EVIDENCIAS DE TECNICAS

FONDO CLARO DE AVE

200 gr huesos de ave
Bouquet garni
50 gr de puerro
40 gr de cebolla cabezona
5 gr de apio
30 gr de Vino blanco
250 cc de agua

INGREDIENTES



PREPARACION
Colocar en una cacerola los huesos, agregar los vegetales cortados en mirepoix y el bouquet garni, cubrir con agua fría y vino blanco, llevar a ebullición. Dejar en cocción durante 45 min, espumar para quitar lasimpurezas. Al terminar pasar por un colador chino, dejar enfriar y reservar.












CONSOME DE AVE
INGREDIENTES
300 gr de pollo
80 gr de cebolla
10 gr de perejil
10 gr de ajo
10 gr de tomillo
5 pimienta



PREPARACION
Agregar los ingredientes en una olla, luego agrega agua hasta cubrir el pollo.
Lleva a fuego medio-alto y dejar hervir durante 45 minutos.
Espumar para retirara impurezasque se presenten.
Luego de que se haya hervido bien, retirar el pollo.






Fumet

INGREDIENTES
20 gr de de ajos
250 gr de Espinas de pescado
50 gr de puerro
40 gr de cebolla cabezona
5 gr de apio
40 gr de zanahorias
180 cc de vino blanco
Sal
Pimienta
Agua


PREPARACION
Prepara las verduras en mirepoix, después retiraremos las verduras y sus nutrientes se quedarán en el agua.
Pon unaolla al fuego con un poco de aceite de oliva, caliéntalo y mantenlo a fuego medio-bajo mientras se pochan las verduras. Una vez que estén blandas, incorpora el pescado con los que vas a hacer el fondo y deja que se haga hasta que muestre el color del pescado cocinado.
Añade entonces el vino, las especias si deseas incluirlas y agua, sólo hasta cubrir, si pones demasiada agua puede quedar un fondocon poco sabor.
Mantén a fuego medio, no permitas que rompa a hervir, pues podría salir un caldo turbio. Cuece durante 20-30 minutos, sin necesidad de tapar la olla y así podrás ir espumando y retirando las impurezas que puedan subir a la superficie.
Retira el fumet del fuego y cuélalo, pásalo por un colador chino y en caso de que no quedara limpio, vuelve a colar utilizando un paño de algodón ogasas.

VELOUTE DE AVE

INGREDIENTES
50 gramos de mantequilla
 50 gramos de harina
 600 CC de caldo ave
30 CC de Vino blanco
 5 gr de pimienta blanca 
5 gr de sal.


PREPARACION
Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos,mientras bates Con una cuchara de madera.
Añade a continuación el caldo de ave  y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.
En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar deremover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. 






VELOUTE DE PESCADO

INGREDIENTES
60 gr de harina
600 cc de fumet de pescado
5 gr de Sal
5 g de Pimienta
60 gr de mantequilla



PREPARACION
En una olla fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta que obtenga una coloraciónrubia.
Dejar enfriar.
Mientras se enfría calentar el fumet. Fuera del fuego ir volcando de a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos, pasar una cuchara plástica por el ángulo de la olla para asegurarnos de que no quede roux.
Llevar al fuego batiendo constantemente con el batidor de alambre, una vez que hierve dejar el batidor y seguir conuna cuchara durante dos minutos.
Rectificar condimentos con sal y pimienta









GOUJONNETTES DE POLLO o PESCADO

INGREDIENTES
500 gr de pechuga de pollo deshuesada o pescado
200 gr de harina
2 huevos
200 gr de miga de pan
10 de mantequilla
100 cc de aceite vegetal
Sal
Pimienta


PREPARACION
Cortar las pechugas de pollo en tiras longitudinales. ( de la misma manera si se trata de...