Evisceraci N De Aves

Evisceración de
aves
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Geraldine Contreras Torres
Keren Islas López
Diana Cantua
Higiene en producción de alimentos de origen animal
Profesor: Químico Jorge Robles
A 8 de abril del 2015Evisceración
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Los
métodos
de
evisceración
varían
considerablemente entre las diferentes plantas
procesadoras,
sin
embargo
el
proceso
normalmente se inicia con la extracción de la
cloaca. Se debeconsiderar el tipo de cuchilla
utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o
gallina, el ave que va a ser procesada.

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Siguiendo el corte de la cloaca, se
continúa con el corteabdominal, el
cual debe ser realizado con cautela
a fin de evitar un posible corte del
intestino, el cual si se rompe
produce contaminación de la canal
del pollo.

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La extracción de vísceras se hacemanualmente
en plantas pequeñas y en grandes operaciones
se
utilizan
máquinas
evisceradoras
automáticas, las cuales involucran 2% de error.
- Las vísceras deben presentarse de tal forma quefaciliten la extracción del hígado.
- Se extrae el hígado (se mandan al tanque de
enfriamiento de inmediato) y se separan y
eliminan los intestinos.

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 La molleja se separa, se parte y limpiamanual
o mecánicamente. Se debe asegurar la
separación total de la cutícula de la molleja
para evitar contaminaciones y se mandan al
tanque de enfriamiento.
 Extracción del buche y pulmonesde forma
manual o mecánica.
 Inspección del ave para verificar presencia de
errores y el pollo se lava con agua clorada 20
partes por millón.

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Bibliografía
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 Obando, I. (1992)“Pollos de engorde, técnicas
de procesado” Editorial de Costa Rica, Costa
Rica.

Gracias por su
atención
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SISTEMA DE RIELES
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 El establecimiento debe contar con el sistema
de suspensión enriel. El riel para pollos debe
estar a una altura de 85 a 90 centímetros de
la superficie de operaciones y a una distancia
de 18 a 25 centímetros de la línea vertical del
gancho sujetador.