evisceracion
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2014
Evisceración
Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En estepunto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser procesada.
Siguiendo el corte de la cloaca,se continúa con el corte abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
Elenfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene en una planta de procesado avícola. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadoresmecánicos tales como los de tambor, de paletas y de tornillo sin fin. Los tres producen un enfriado rápido y parejo, y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción de agua
danlugar a una pobre distribución de la luz que causa que el músculo parezca más pálido de lo normal.
La causa de la disminución en goteo y la pobre capacidad ligante de la carne PSE todavía estásujeta a investigación. Sayre y col. (1963) reportaron que cuando la solubilidad de las proteínas del sarcoplasma es comparada a las de las proteínas de las miofibrillas pueden ser un mejor indicadorpara una pobre calidad de músculo. Se ha reportado, más aun, que la precipitación de las proteínas sarcoplásmicas puede causar la pérdida por goteo en la carne PSE.
Otra teoría explicando lareducida excitabilidad de la miosina considera que un mayor estado de contracción dentro del músculo causa que los filamentos gruesos y finos estén más juntos. A medida que el músculo entra en rigor, lamiosina se combina con la actina formando un complejo de actomiosina que puede proteger la miosina contra la disminución de la solubilidad usualmente encontrada en la carne PSE.
Necesidad de...
Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En estepunto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser procesada.
Siguiendo el corte de la cloaca,se continúa con el corte abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
Elenfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene en una planta de procesado avícola. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadoresmecánicos tales como los de tambor, de paletas y de tornillo sin fin. Los tres producen un enfriado rápido y parejo, y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción de agua
danlugar a una pobre distribución de la luz que causa que el músculo parezca más pálido de lo normal.
La causa de la disminución en goteo y la pobre capacidad ligante de la carne PSE todavía estásujeta a investigación. Sayre y col. (1963) reportaron que cuando la solubilidad de las proteínas del sarcoplasma es comparada a las de las proteínas de las miofibrillas pueden ser un mejor indicadorpara una pobre calidad de músculo. Se ha reportado, más aun, que la precipitación de las proteínas sarcoplásmicas puede causar la pérdida por goteo en la carne PSE.
Otra teoría explicando lareducida excitabilidad de la miosina considera que un mayor estado de contracción dentro del músculo causa que los filamentos gruesos y finos estén más juntos. A medida que el músculo entra en rigor, lamiosina se combina con la actina formando un complejo de actomiosina que puede proteger la miosina contra la disminución de la solubilidad usualmente encontrada en la carne PSE.
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