Evolución De La Rancidez Oxidativa Y Frescura De Salmón

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGÍA QUÍMICA

PROFESOR PATROCINANTE

DIRECTORES

Q.F. Mg. Julia Vinagre Leiro;

I.A. Mg. Vilma Quitral Robles.

Departamento de Ciencia de los

I.A. Mg. Jaime Ortiz Viedma;

Alimentos y Tecnología Química

Departamento

Universidad de Chile.

Alimentos yTecnología Química

de

Ciencia

de

los

Universidad de Chile.

EVOLUCIÓN DE LA RANCIDEZ OXIDATIVA Y LA FRESCURA DEL MÚSCULO DE
SALMÓN COHO (Oncorhynchus kisutch) ALIMENTADO CON DIETAS
ADICIONADAS DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y CONSERVADO AL ESTADO
CONGELADO (-18ºC)

MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

GABRIELA CAROLINA CONCHA MOYA
JUAN PABLO VIVANCOLOVAZZANO
Santiago, Chile
2006

LA PRESENTE MEMORIA FORMA PARTE DEL PROYECTO DE INTERCAMBIO
CSIC-22/05-05 DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE CON EL INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES MARINAS (IIM) DEL CONSEJO SUPERIOR DE
INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS DE ESPAÑA (CSIC).
ESTA MEMORIA DIO ORIGEN A UN TRABAJO PRESENTADO EN LAS VII
JORNADAS DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y
FARMACÉUTICAS DELA UNIVERSIDAD DE CHILE TITULADO “VARIACIÓN DE
LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE SALMÓN COHO (Oncorhynchus kisutch) HG
ALIMENTADO CON DIFERENTES DIETAS Y
CONSERVADO AL ESTADO CONGELADO (-18ºC) DURANTE UN AÑO”.
ABRIL 2006.

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"Intenta no volverte un hombre de éxito, sino volverte un hombre
de valor" (Albert Einstein).

“No hay que confundir nunca el conocimiento con la sabiduría. Elprimero
nos sirve para ganarnos la vida; la sabiduría nos ayuda a vivir”
(Sorcha Carey).

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AGRADECIMIENTOS
A nuestros padres, hermanos y familias, por su dedicación y apoyo durante la
realización de este trabajo y a lo largo de nuestras vidas.
A la señora Julia Vinagre Leiro, nuestra profesora patrocinante, por sus
enseñanzas, amistad, orientación, sabios consejos y por confiarnos larealización de
esta investigación.
A todos los profesores que aportaron en nuestra formación profesional y humana a
lo largo de la carrera. En especial a Vilma Quitral, Mª Angélica Larraín, Jaime Ortiz,
Alicia Rodríguez, Emma Wittig de Penna, Andrea Bunger e Irma Pennacchiotti, por su
valiosa e importante colaboración y ayuda durante la realización de esta tesis.
A nuestros compañeros deestudio y amigos: Mª Salomé, Paula Venegas, Maureen,
Nicolás, Virginia, Verónica, Edmund, Pamela, Paula Vera, Marlene, Mariel, Paula
Lichtenberg, Roxana, Andrea, Christian, Ingrid, Juan, Marcela, Fernando, Carolina,
Rodrigo, Yohanina, Luis y Alejandro por su alegría y amistad entregadas, durante la
ejecución de la tesis y a lo largo de estos años de universidad.
Al Dr. Santiago Aubourg y ala Srta. Ilse Valencia, por su buena disposición y
colaboración con sus conocimientos y con el material bibliográfico.
A Álvaro Escalona, Magdalena Devia, Vanessa Pezoa y Cristian Encina, por su
ayuda desinteresada durante el desarrollo de algunas de las técnicas empleadas en la
realización de este trabajo.
Al resto de las integrantes del “team salmónido 2005”: Mónica Gajardo, NellyPacheco y Mónica Latorre, por contribuir en este proyecto y por hacer más amenos los
días de muestreo.
A Martita, Don Manuel y Juan Carlos, por su gran ayuda en esos pequeños, pero
importantes detalles que facilitaron nuestro trabajo en los laboratorios.

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ÍNDICE GENERALAGRADECIMIENTOS.......................................................................................................... iii
ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................. iv
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... vi
ÍNDICE DE FIGURAS......................................................................................................... vii...