Evolución Del Montaje

Carrera: Gastronomía

Semestre: 3°

Grupo: D

Asignatura: Estandarización de platillos

Tema: Evolución del Montaje

Elaboro: Isai Yasmani Verastegui Magaña

Asesoro: Alma Berania Delgado Flores

Morelia Michoacán, 20 de junio del 2012
INDICE
PaginaIntroducción…………………………………………………………..................... 1
Los primeros montajes……………………………………………………………. 2
Cuando cambio el montaje de palillos ……………………………………….... 2
Montaje de los platillos en los años 70………………………………………… 3
Montaje de los platillos en los años 80………………………………………… 4
…………………………………………………………………………………….. 5
Montaje de los platillos en los años 90……………………………………….. 6……………………………………………………………………………………… 7
Montaje de platillos a mediados de los 90 e inicios de 2000………………... 8
Montaje de platillos en loa años 2000 hasta la actualidad…………………... 8
……………………………………………………………………………………… 10
Conclusión………………………………………………………………………… 10

INTRODUCION.
El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lomismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos ytendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.

Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa,papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que losmismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.
Cuando cambio el montaje de platillos.
Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puestoque la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellospensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.
Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicasculinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.



Montaje en los años 70.
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier,...