Evolución y surgimiento del chocolate

Evolución y surgimiento del chocolate
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica. En estospaíses se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturaspulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca decacao es fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostería.
El árbol de Theobroma cacao:

La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre loscien y trescientos milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduración, van desde verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso queel de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 judías cuyo cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estas granas es extremadamente amargo con toques astringentes. Cada judía del cacao está compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Procesado del cacao:
Fermentación:
Lafermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este proceso defermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
Secado:
Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de mohoarruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría las granas inmaduras, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seispor ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.

Almacenaje y transporte:
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferación de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento...