Evolucion Culinaria

Evolución Culinaria

1784-1833 Marie Antoine Careme: Crea la receta y se dan los primeros vestigios de libros de cocina; organización en la cocina mediante BRIGADAS (Gande Cuisine) y profesionalismo en la cocina. Se establecen procesos culinarios con un principio y un fin.

1847-1935 Augusto Escoffier: Estandariza la cocina y la simplifica; reduce el personal; genera la receta estándar, demodo que se reprodujera exactamente igual. Es el creador de la gourmetizacion de la cocina (se satisface el hambre y los sentidos). Su libro es “Le Guide Culinaire”

Grandes de la Cocina Profesional
1897-1955 Fernand Point: Genera recetas; nuevas tendencias con la “Cocina de Autor”. Fue aprendiz de Escoffier y su pupilo.
1926 Paul Boccuse: Creador de la “Nouvlle Cuisine” (montajes, salsas) parasatisfacer a nivel sensorial y no tanto alimenticio
Gaston Lenotre: Es pastelero, modifica para reducir el tamaño de las cosas.
60’s- 70’s
* Alain Chapel: Cocina propia con ideas culinarias de Boccuse; chef famoso.
* Jean Pierre Troisgros: Chef famoso.
80’s-90’s Nace la Cocina Fusión la cual consiste en la fusión o mezcla de tendencias antagónicas (Cocina Chifa, Rollos).
Hoy en día:* Cocina de Vanguardia
* Tecnificación de la Cocina Rápida
* Cocina al Vacio
* Cocina Molecular: Sus precursores son Ferran Adria, Juan Marina Arzak

Etiqueta y Protocolo
Las Bases Gastronómicas nacen en Francia, pero en Italia nacen las costumbres y la etiqueta para comer.
Caterina Di Medicci 1533: De descendencia italiana y familia poderosa es un personaje influyente, ya quetenia tendencias de protocolo. Viaja para casarse con uno de los príncipes de Francia. De este modo se adapta la comida francesa (que se encontraba en auge), para generar procesos de protocolo y etiqueta; técnicas de servicio. Ej.: Tenedor (Trinche)

Chef: Es una acumulación de experiencias

Características:
1.- Promesa de Servicio (Vocación)
1) Ser tolerante y paciente; tener vocación.2.- Sentido de Responsabilidad
2) Impuntualidad, malos hábitos e irresponsabilidad
3.- Ética Profesional

Puntos Administrativos

Chef: Es una persona de negocios; se encarga de la administración y la gerencia.
1.- Gerencia de Propiedad Física: Capacidad de compra y adquisición de las cosas (instalaciones, menaje, materias primas, insumos)
2.- Gerencia de Información: Encontrarinformación necesaria y detallada para nuestro negocio y luego transmitirlo (menú- diseño).
3.- Gerencia de Recursos Humanos: Seleccionar el personal y aprender a manejarlo (cualquier mala decisión cuesta dinero).
4.- Gerencia del Tiempo: Capacidad de administrar el tiempo, delegar y establecer procesos (Como hacer más rentable).
Tipos de Negocios

1) Restaurantes
2) Cocinas de Hotel
3)Catering: hay dos clases de catering
* Catering Social: Atiende eventos sociales
* Catering Empresarial: Se encarga de seminarios, coffee brake
4) Servicio a Domicilio
5) Comida Rápida

Brigadas de Cocina
Una Brigada es el grupo de gente que desarrolla cualquier actividad dentro de una cocina. Es la mano de obra y de esta depende el negocio. El tamaño de la brigada depende del grupo decomensales.
Brigada Clásica: De gran tamaño con mucho personal manejado por un chef ejecutivo.

Brigada Moderna: Es reducida.

Sanidad Alimentaria
Tipos de contaminación:
* Físicos: cuando existe algún tipo de riesgo físico que altere la condición del alimento.
* Químicos: cuando los alimentos tienen contacto con elementos químicos.
* Biológicos: cuando existen agentesmicrobiológicos, patógenos. Estos se clasifican en: bacterias, virus, hongos, parásitos.
* Bacterias: se clasifican en nobles, inofensivas, indeseables y patógenas.
* Nobles: ayudan al organismo
* Inofensivas: se encuentran en el ambiente
* Indeseables: se encargan de la putrefacción, es fácil su observación y olor.
* Patógena: causante de ETAS (enfermedades...