Evolucion De La Gastronomia Mexicana

EPOCA PREHISPANICA

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue deotros acervos culinarios.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a.c, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanasfueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl,nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar losorígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La cocina prehispánica disponíade pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor empleada, por ejemplo, en la confección del tamal, o el horno detierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, elpapadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.

El mexicano antiguo era un artista nato del color, busco dar a sus platos y condimentos los matices del arcoíris, porque bien sabía desde entonces lo que el europeo aprendió terminando la edad media y comienzos del renacimiento:
“Para que la comida deleite plenamente, no basta que huela y sepa bien, si no que es preciso que luzcaatractiva y sus colores enciendan el deseo de querer probarla”
Usaban Achiote, tuna, chile, zapote y otros colorantes vegetales inofensivos cuando sus platillos no tomaban el color adecuado.
• Orchilla: Rojo carmesí
• Azafrancillo Mexicano: Amarillo Intenso
• Raíz de Ancusa: Rojo Subido
• Carmín de Índigo: Azul Intenso
• Palo de Campeche: Rojo Oscuro
• Violeta Nativa Silvestre: Morado
• PaloAmarillo: Amarillo Intenso
• Flor de Jamaica: Rojo
A continuación abordaremos los términos prehispánicos antes mencionados pero ya divididos y clasificados para un mejor entendimiento de las costumbres y utensilios utilizados por nuestros antepasados.
• Utensilios y condimentos
1. Metate: Piedra rectangular de 30 x 40 centímetros, plana y curvada en el centro; elaborada a base de piedra...