Evolucion de los restaurantes

Origen del Restaurante
La difusión de los restaurantes se incrementó notablemente en la época napoleónica. Antiguamente había hosterías donde se servía comida y bebida al terminar la hora y con un menú escaso y físico. En 1765 Boulanguer abrió un establecimiento en la calle Des Puolies en Paris, que ostentaba un letrero que decía “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, ego restuarabo a vos”de este se originó la palabra “Restaurant” y ya en 1771, en el diccionario de Trevoux, se incluye la palabra “Restaurateurs”. En su restaurante, Boulanguer servía sopas a cualquier hora y tenia mesas pequeñas en vez de la table de´hôte o tabla larga.
Durante la revolución estos establecimientos se extendieron, algunos dirigidos por lo cocineros de los Aristócratas. Tales el caso delrestaurante Beauvilliers, cuyas cocinas estuvieron a cargo del que fuera cocinero del conde de Provenza. Fue inaugurado en 1792 y según Brilla-Savarin , fue el más famoso restaurante parisino en aquel entonces: el primero que tuvo una cocina exterior. Otro ejemplo fue el restaurante Meot abierto en 1788 y cuyo cocinero trabajaba en las cocinas del Duque Orleans.
Néstor Lujan afirma 1789 no había ni cienrestaurantes parisinos, en 1795 pasaban de 500 y hacia 1810 había más de 2000, de todas las clases y precios. En efecto, durante el mandato de Napoleon, el numero de restaurantes aumento considerablemente.
Además de los ya mencionados, estaba el Very, inaugurado en 1808 que gozo de gran fama; Freres provencaux, que dio a conocer la magnífica cocina de Provenza; Le Rocher de Cancale, en susdeliciosos productos marítimos; la Vau qui tétte , Le Cadran Bleu, La Galiote.
El almaneque de la mesa menciona los restaurantes considerados de primer orden hacia 1846: el café París, abierto en 1835 en el Quartier Latin, el Café Anglais, La maison Dorée, Fréres Provencauz, Véry, Café de Chartres, Rocher de Cancale, Champeaux, Lermadeley y L´Hérmitage. Nueve años después, la misma revista redujo elnúmero dee restaurantes, quedando anotados el Very, Fréres Provencuax Café Anglais, Café parís, Café de la Madelaine Véfour.
Balzac, en la Comedie Humaine, describe los restaurantes que a su juicio eran lo más famosos de París en 1850. Menciona al Palais Royal, Véry, Véfour, Fréres Provencaux, el Rocher de Cancale, el Tortoni de moda hacia 1845 el café Hardy, el Riche, el café París, Lointier,Café Anglais y La Maison Doreée, que contaba con una bodega excepcional y cuyo cocinero Casimir Moisson invento la famosa “carpa al vino tinto”.
Durante el segundo imperio de Napoleón III (1852-1870), la suntuosidad en la corte volvió a surgir. Había gran interés en el flujo y refinamiento de la mesa, donde había seguirse un escrito ----y en ocasiones muy complicados----protocolo.
En 1867,Vachette, en su Guide de Restaurateurs et Restaurés, cita como los grandes restaurantes de la época al Café Anglais, Bignon, La Maison Dorée, Philippe, Fréres Provencaux, Café Riche, Vachette y Grand Véfour.
El primer celebre Café París cerró en 1856 y con él desapareció la gran cocina de la primera mitad del siglo XIX. En 1859, Grand Véfour absorbió el Véry y en esta época surgió el resturantePhilippe, considerado entre los mejores de según imperio.
Una vez cerrado el café París, el café Anglias adquiere fama de ser el mejor restaurante en el mundo. Su Cheff, Adolphe Dugleré, considerado como un artista de materia culinaria, invento la salsa Bearnesa. El 07 de Junio de 1867, Dugleré agasajo con un banquete a distintos personajes de la nobleza, al cual asistieron al rey de Prusia, Guillermo Imás tarde emperador de Alemania; el príncipe real, su hijo; el emperador de Nicolás de Rusia; El zarévich Alejandro, que luego fue emperador; el príncipe de Bismarck y el gran duque Wladimiro.
Se le llamo después “El banquete de los tres emperadores”. El menú que se sirvió en esta ocacion se encuentra hoy en día enmarcado en el restaurante “La Tour d´Argent”, pues el duque Wladimiro lo envio...