Examen Bromatología
Páginas: 2 (408 palabras)
Publicado: 9 de julio de 2012
PRIMER PARCIAL BROMATOLOGÍA- 2012
1. En un laboratorio de control de calidad se analiza una muestra comercial de leche y se encuentran los siguientes resultados: densidad = 1,031; acidez Dornic(°D) 15°D; materia grasa (MG) 3 % m/V; extracto seco no graso (ESNG) 8,5 % m/m.
Se supo que la materia prima original tenía = 1,036, acidez = 16°D, MG= 5,2 % m/V, extracto seco total 15 % m/m.
a)¿Qué modificaciones pudo haber sufrido la leche original para presentar ahora los valores encontrados? Justifique cuantitativamente.
b) ¿Qué efecto esperaría observar en la determinación del punto decongelación de la muestra recibida? Justifique.
2. Explique y fundamente la determinación de materia grasa en leche (método de Gerber).
3. Se preparó una solución clarificada de 6.928 g de unaleche en polvo modificada, edulcorada con glucosa y sacarosa en 200 ml de agua destilada (sol A) y se realizan los siguientes tratamientos:
Se incuban 10 ml de la solución A con -galactosidasa(lactasa) y luego son llevados a 100 ml con agua destilada (solución B).
Se inviertieron 10 ml de la solución A con HCl (d: 1,10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua destilada(solución C).
En las soluciones A, B y C se determinó el contenido de glucosa por el método enzimático colorimetrico, obteniéndose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St.(0.1g/100ml): 0.3120 nm
Sol. A: 0.4451 nm
Sol. B: 0.2163 nm
Sol. C: 0.2663 nm
* Lecturas contra blanco de reactivos
En base a estos datos, calcule los porcentajes de glucosa, lactosa y sacarosa enla muestra original.
4. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Justifique en ambos casos.
i) Es conveniente utilizar acetato básico de plomo como clarificante en unamuestra de miel para la determinación del contenido de azúcares.
ii) La determinación en trabajos prácticos del porcentaje de glucosa en una muestra de miel fue realizada mediante un método redox....
1. En un laboratorio de control de calidad se analiza una muestra comercial de leche y se encuentran los siguientes resultados: densidad = 1,031; acidez Dornic(°D) 15°D; materia grasa (MG) 3 % m/V; extracto seco no graso (ESNG) 8,5 % m/m.
Se supo que la materia prima original tenía = 1,036, acidez = 16°D, MG= 5,2 % m/V, extracto seco total 15 % m/m.
a)¿Qué modificaciones pudo haber sufrido la leche original para presentar ahora los valores encontrados? Justifique cuantitativamente.
b) ¿Qué efecto esperaría observar en la determinación del punto decongelación de la muestra recibida? Justifique.
2. Explique y fundamente la determinación de materia grasa en leche (método de Gerber).
3. Se preparó una solución clarificada de 6.928 g de unaleche en polvo modificada, edulcorada con glucosa y sacarosa en 200 ml de agua destilada (sol A) y se realizan los siguientes tratamientos:
Se incuban 10 ml de la solución A con -galactosidasa(lactasa) y luego son llevados a 100 ml con agua destilada (solución B).
Se inviertieron 10 ml de la solución A con HCl (d: 1,10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua destilada(solución C).
En las soluciones A, B y C se determinó el contenido de glucosa por el método enzimático colorimetrico, obteniéndose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St.(0.1g/100ml): 0.3120 nm
Sol. A: 0.4451 nm
Sol. B: 0.2163 nm
Sol. C: 0.2663 nm
* Lecturas contra blanco de reactivos
En base a estos datos, calcule los porcentajes de glucosa, lactosa y sacarosa enla muestra original.
4. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Justifique en ambos casos.
i) Es conveniente utilizar acetato básico de plomo como clarificante en unamuestra de miel para la determinación del contenido de azúcares.
ii) La determinación en trabajos prácticos del porcentaje de glucosa en una muestra de miel fue realizada mediante un método redox....
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