EXAMEN DE COCINA NIVEL MEDIO

TEST COCINA JUNIO-2014 / Recopiló: carlosmperezs@hotmail.com
1.-¿CÓMO SE COMPONE UN ADEREZO ?
=Huevo batido, vinagre y aceite vegetal y se vacía paulatinamente la dañada
2.-¿COMO SE COMPONE UN CALDO?
= En el inicio de la descomposición del Caldo, se pone a hervir a fuego lento, de 5 a 8 minutos. Se van quitando las burbujitas y la costra o nata que se va haciendo. Seagrega una pizca de Bicarbonato para que saque las bacterias. Ya que haya dejado de sacar las burbujitas, se prueba y se huele, si queda ligeramente insaboro, se agrega granulado de pollo ó res, según corresponda y/o alguna hierba de olor, según se vaya probando, se rectifica el Sabor.
3.-¿COMO SE COMPONE UNA CREMA?
= igual al anterior, pero normalmente se hace con leche. Generando nuevamentela densidad de un roux.
4.- Que es roux, mirepoise, fondo claro y fondo oscuro?:
+ROUX : Mezcla en partes iguales de harina y agente graso clarificado (mantequilla, manteca), que se utiliza para mezclar varias de las salsas y lograr que se liguen
+MIREPOIX (CORTE Y BREZA): El Mirepoix1 +CORTE: Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleadapara aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. +BREZA: Las verduras usadas son zanahorias, cebollas y apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero se usa lo que se tenga= puerro (poro), nabo, pimiento y setas . La principal función del Mirepoix es dar aroma, por eso se desecha al finalizar la receta.
+FONDO CLARO.= CALDO CLARO, COMO EL DE POLLO ;
+FONDO OSCURO.-= CALDO DE RES OPESCADO, ETC.
5.- QUE ES EL DISTINTIVO H – M ?? ==> = Sanitización, higienización y conservación de alimentos /Equipos, que se debe dar en la cocina. Se cuidan las temperaturas de los enfriadores, limpiar con detergentes autorizados por Sria. de Salud, Cuidar Fumigación y mantener Archivo al respecto. La Sria. de TURISMO emite Distintivo M, que es capacitar con personal autorizado por ellos.6.- Cuales son los métodos de COCCIÓN?
+Parrillar- Coccion x calor de contacto (cortes suaves-pequeños de carne, verduras y frutos de mar)
+Rostizado.- Coccion con calor medio, sin liquido ni tapa, rociando el producto con grasa/ preparación en Horno o Rosticero (carnes, aves, papas)
+Horneado.- Coccion con calor seco, sin grasa ni liquido, en horno tradicional o de convección (masas, pastas,repostería, panadería, y carnes cubiertas con pasta)
+Freir.- Coccion x inmersión en aceite o grasa, en freidora o sobre estufa (frutos del mar, papas, quesos, verduras suaves naturales o cubiertas con masa)
+Saltear.- Coccion con movimiento con grasa o aceite en sarten o plancha (cortes pequeños y suaves de carne, verduras, hongos, y frutos del mar)
+Gratinar.- Coccion con calor fuerte dearriba hacia abajo, en Salamandra u horno, (huevos, y platillos terminados con queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o salsas blancas)
7.- PREPARCION DE SALSA CASSE ORIGINAL
= A la salsa base de Jitomate, se le agrega poca mejorana y 1 tanto de vino blanco, por 4 de la preparación de la salsa base de jitomate.
8.-PREPARACION DE SALSA ARRABIATA .- = A la Salsa base de jitomate. Se le agregapimiento morrón seco ó triturado (también se le llama Chile rojo triturado ó Pepon Chino), más tocino frito, cortado en brumoise petite.
9.- LAVADO DE LECHUGAS
= Se deshojan de su tronco, se lava una por una con agua y jabón, cuidando que no tengan gusanos ni tierra. Concluido, se desbacteriza con 2 o 3 gotas de cloro por litro /agua ó con yodo: 2 gotas/ Lt.
10.-PREPARACION DE VINAGRETA Base:(carlosmperezs@hotmail.com)
3 tantos de aceite vegetal por 1 de vinagre de manzana ó blanco, mas pimienta y sal fina. Por ser una mezcla inestable hay que emulsionar correctamente.

11.-CORTES VARIOS DE VERDURAS Y LEGUMBRES=
* Macedonia (palitos de 2 cm de largo, mas éste largo es irregular, Y de 2 a 5 mm. De ancho),
* Matignon (dados irregulares de 1 cm.). Suelen ser para sopas,...