Examen final carnicos

PLAN DE CALIDAD PRODUCTO CARNICO:MORTADELA TIPO POPULAR

Etapa del proceso Descripcion variables a medir Recursos Método / técnica o escpecificación Frecuencia Parámetros deAceptación Referencia Normativa Responsable
Recepción de materia prima cárnica, materia prima no cárnica e insumos Recibir y pesar las materias primas y los aditivos. Se debe registrar el ote deproducción de cada materia prima y de los aditivos que les aplique. "Organolépticas
Carnes y tocino
- Apariencia: fresca,
- Color: característico.
- Olor: característico.
Físicas
Temperatura: 0 y4° C
No debe contener materiales extraños.
Químicas
PH: 5,8 - 6,2.
" Termómetro digital y termómetro Instant-Read- Ph Papilla en proporción 1,1 entre Ph5.8-6.4 Medición de temperatura cadavez que la materia prima lo exija temperatura 2-6C. PH:5.8-6.2. NTC 1325 cordinadora de calidad que supervisa los registros en los formatos




Almacenar "Lasmaterias primas cárnicas son almacenadas en los cuartos de congelación.
Las materias primas no cárnicas e insumos son almacenadas en la bodega de almacenamiento de materias primas
" evitarcontaminacion cruzada cuartos frios y bodega de almacenamiento debidamente identificado siempre que se almacene Carne limpia y sana y rotacion de los insumos fechas de vencimiento OPERARIOS
Formular Pesarlos ingredientes del producto de acuerdo con la formulación estandarizada control en las tablas de calculo formulacion sistematizada ingenieros OPERARIOS
Molienda Reducir el tamaño de la carney el tocino. La materia prima cárnica acondicionada se pasa por el molino utilizando el disco de 5 mm utilizacion correcta de disco Molino Wolfking depende de la medida o cantidad de pastapasta en preparacion Formación de gel consistente a base de la mezcla OPERARIOS
Mezclado Llevar a la mezcladora la carne de res, los dados de tocino Tiempo mezclado de 4 a 6 minutos. Blender de...