examen

EMPLEO DE ATMÓSFERA
MODIFICADA EN LA
CONSERVACIÓN DE LA
TORTILLA DE MAÍZ
L. Chang, U. Hernández, E. Bencomo, S. Falco, A. Tarrau, Y. Troya
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Vol. 13, No. 2, 2003
ISSN: 0864-4497

EMPLEO DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA CONSERVACIÓN
DE LA TORTILLA DE MAÍZ

L. Chang, U. Hernández, E. Bencomo, S.Falco, A. Tarrau, Y. Troya
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3 ½, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba
E-mail:agu @iiia.edu.cu

RESUMEN

ABSTRACT

Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el comportamiento de la conservación de la tortilla de maíz envasada
en dos atmósferas gaseosas de 50/50 % de CO2 / N2 y 100 %
de CO2 yalmacenamiento en refrigeración. Se obtuvo como
resultados, que el envasado en atmósfera modificada de la
tortilla de maíz en 50/ 50 % CO2/ N2 permite una conservación de 11 días, superior al envasado actual, mientras se
logró una conservación de 21 días para 100 % de CO2.
Se recomienda el estudio de la conservación de la tortilla
con la interacción de otros métodos combinados que incluyan laatmósfera modificada.
Palabras claves: Maíz, tortillas, durabilidad, envasado en
atmósfera modificada, almacenamiento en frío.

Use of modified atmosphere for preservation of
the corn tortilla

INTRODUCCIÓN

una elevada actividad de agua y a que es un producto
que no posee otros agentes inhibidores del crecimiento
microbiano en su composición (1).

Tradicionalmente la tortilla es unproducto de consumo rápido posterior a su elaboración, puesto que es
un alimento muy perecedero que posee entre seis y
ocho días de anaquel, envasado en atmósfera normal,
con refrigeración y empleo de preservantes. En países de alta demanda, como México, se producen
artesanalmente para consumir al momento o
semindustrialmente. Su deterioro, fundamentalmente
microbiológico, es debido al rápidocrecimiento de
hongos sobre su superficie; ello a consecuencia de

Bravo:Ingeniera Química (ISPJAE, 1989). InvesLiliam Chang Bravo
tigador Auxiliar. Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL;
2000). Trabaja en el Departamento de Envases. Sus Principales líneas
de trabajo son: envases para alimentos, materiales de envase, interacción
Envase-Producto,Medio ambiente y Tecnología deenvasado en atmósfera modificada.

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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 13, No. 2, 2003

This work evaluated the conservation using the modified
atmosphere packaging, employed the combination of 50/50 %
de CO2/ N2 y 100 % de CO2, at refrigerated storage.
The results show an increase of shelf life for 50/ 50 % CO2/ N2
refrigerated till 11 days, more than actually and the same way
for100 % de CO2 refrigerated was obtained a shelf life of
21 days. The combination of others methods, including the
modified packaging atmospheres should be corroborates to
improve the tortilla shelf life.
Key words: Corn, tortillas, shelf-life, modified atmosphere
packaging, cold storage.

El envasado de las tortillas de maíz se puede realizar a
granel o en porciones en bolsas flexiblesherméticamente
selladas. Cuando es a granel, las tortillas son envasadas
directamente en cajas ya sean plásticas o de cartón en
las bolsas flexibles. Para la producción industrial se escoge el material de la bolsa en dependencia de la
durabilidad que se desee y generalmente se combina
con el empleo de preservantes y de la refrigeración.
Debido a las características específicas de las tortillasy
sus bondades nutricionales para el desarrollo de
microorganismos, debe estudiarse su conservación a través del empleo de métodos combinados, dentro de los
que se puede incluir el envasado en atmósfera modificada.

Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el
comportamiento de la conservación de la tortilla de maíz
envasada en dos atmósferas gaseosas de 50/50 % de
CO2 / N2 y...