exatraccion


INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
6°”A”

TECNOLOGIA DE CÁRNICOS
DOCENTE: M.C ROMÁN MORALES PABLO.

CUESTIONARIO: EMBUTIDOS (SALCHICHAS).

INTEGRANTES.

AZUARA GARCIA.
CARO GASCA.
GUERRERO GONZALEZ.
LOZADA REYES.
HIDALGO LINO.
RODRIGUEZ RAMOS.

FECHA: 10/MAYO/1013.







1. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas debe tener la carne y la grasaempleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?
Características fisicoquímicas
Temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
pH: entre 5.8 y 6.2
Color: rojo
Ausencia de hematomas
Ausencia de líquido sanguinolento
Olor: fresco característico
Características microbiológicas
Recuento total aeróbico a 32° C ---------------------200,000/g Max
Recuento total aerobico a 10°C----------------------200,000/g Max
Salmonella ------------------------------------------------ausente en 10g
Staphylococcus aureus---------------------------------1/0.01g Max
Clostridium perfringes ---------------------------------5/0.01g Max
Escherichea coli 0157h.7-------------------------------0
Enterobacterias------------------------------------------50,000/g Max
Listeriamonocitogena----------------------------------0
Campilobacter jejuni------------------------------------0

2. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica.
La estabilidad de la pasta estará determinada principalmente por la capacidad de las proteínas de la carne para formar un gel por calentamiento.
Temperatura durante la emulsión, el tamaño de las partículas de grasa, pH,cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión.





3. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas.


SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE EMULSIONES DE PASTA FINA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESCALDADOS

GENERALIDADES
Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindiblecontar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada.
Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm.
Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debesuministrar información a su proveedor sobre:

- marca y modelo de cutter disponible
- radio entre el eje y el plato (mm)
 - tipo de enganche de las cuchillas
 - tipo de producto a elaborar

UTILIZANDO CUTTER CON CARNE CONGELADA

Este sistema se emplea en cutters lentos, sin vacío, con una velocidad de picado de 1500 a 2000 rpm.
En este sistema, la carne se corta en cubos con guillotina osierra y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas.
Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión,retención de agua y rendimiento final.
La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico. Luego se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6°C.
Se agregan las emulsiones (cuero, nervios,grasa, proteínas, etc. ) y la grasa de cerdo picada (3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una temperatura no mayor de 8°C.
Se agrega la fécula, el resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12°C, distribuyendo finalmente en el plato el ácido ascórbico.
Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta).

Utilizando cutter con...