Excrecion

Panificación

En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condiciona la fermentación. Laactividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz.Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada parala panificación y se procede al amasado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal ylevaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentación penaría. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 yetanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanal, acetona,ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, eltiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a altatemperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.
En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan seadicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2...