Experimento de la jaca

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J. A. Ulloa, P. Rosas Ulloa, J. R. Flores, B.E. Ulloa Rangel, H. Escalona
Comportamiento del color en bulbos del fruto de la jaca (Artocarpus heterophyllus) auto estabilizados en
frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 5, núm. 5,2007, pp. 372-378,
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450508

Ciencia y Tecnología Alimentaria,
ISSN (Versión impresa): 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
Alimentos
México

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Sociedad Mexicana de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 372-378 (2007)
www.somenta.org/journal
ISSN 1135-8122

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA

COMPORTAMIENTO DEL COLOR EN BULBOS DEL FRUTO DE LA JACA (Artocarpus
heterophyllus)AUTO ESTABILIZADOS EN FRASCOS DE VIDRIO POR LA TECNOLOGÍA
DE OBSTÁCULOS
COLOR BEHAVIOR IN JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus) BULBS SELF STABILIZED IN GLASS JARS BY
HURDLETECHNOLOGY

Ulloa, J. A.1*; Rosas-Ulloa P.1; Flores, J. R.1; Ulloa-Rangel, B.E.1; Escalona, H.2
1

Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Nayarit. Edificio de Tecnología de Alimentos,
Ciudadde la Cultura Amado Nervo, Tepic, Nayarit, 63160, México. 2CIATEJ, A.C. Avenida Normalistas No. 800,
Colinas de la Normal, Guadalajara, Jalisco, 44270 México.
Recibido/Received 17-4-2007; aceptado/accepted 5-6-2007
*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: arulloa@nayar.uan.mx

Abstract
The effect of sodium bisulphite, ascorbic acid, and salt as ingredients of syrups onthe color of jack fruit bulbs selfstabilized in glass jars by hurdle technology, during 120 days of storage, was studied. The formulations of 8 assayed
syrups were obtained following a 23 factorial design. According to the results, the sodium bisulphite yielded a minimal
variation of hue angle (h), but it caused a substantial decrease in the blue-yellow chromatism (a*), whereas the saltinfluenced
a small increase of chroma (C), in congruity with the increase of the green-red chromatism (b*) by effect of ascorbic acid.
Both, the ascorbic acid and salt, had a stabilizing effect on the lightness (L*). Therefore, the sodium bisulphite, ascorbic
acid and salt in small quantities generated benefits in the color stability during storage.

Resumen
Se estudió el efecto del bisulfito desodio, ácido ascórbico y sal, empleados como ingredientes de jarabes, sobre el
color de los bulbos del fruto de la jaca auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos, durante 120
días de almacenamiento. La formulación de los 8 jarabes evaluados se realizó mediante un diseño factorial 23. De acuerdo a
los resultados obtenidos, el bisulfito de sodio generó una variaciónpequeña del ángulo de matiz (h), pero una considerable
variación en el cromatismo azul-amarillo (a*), mientras que la sal influyó en un aumento pequeño de la croma (C), en
congruencia con el aumento del cromatismo verde-rojo (b*) por efecto del ácido ascórbico. Tanto el ácido ascórbico como
la sal ejercieron un efecto estabilizador en la luminosidad (L*). En consecuencia, cantidades pequeñasde bisulfito de
sodio, ácido ascórbico y sal generaron beneficios en la estabilidad del color durante el almacenamiento.
Keywords: Color, jack fruit, hurdle technology, self-stabilization
Palabras clave: Color, jaca, tecnología de obstáculos, auto estabilización
INTRODUCCIÓN

30 % del peso total (Jacob John y Narasimham, 1993). Los
bulbos de la jaca son ricos en azúcares y proporcionan...