Experimentos con corazón de Vaca

Un laboratorio en el caso de cocina es un estudio y análisis detallado sobre un concepto culinario realizando pruebas y muestras practicas, en este caso realizaremos uno sobre puntos de cocción encarnes rojas, donde nos centraremos en la más común y estándar de todas: la de vacuno.
Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnesencontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

***Razones para hacer el laboratorio

Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante o aprendiz saber bien el punto de cocción de carnes rojas. Normalmente suele haber confusión con lastécnicas o nombres y es común que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendación del cocinero parasentir mejor sus características. La idea es presentar esta guía como apoyo en el conocimiento adquirido.

¿Que buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1-Sabor
2- Terneza
3- Jugosidad
4- Textura

Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos decocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.

1-Inglesa – Bleu
2- Sangrante – Jugoso
3- A punto – ¾
4- Bien cocida – Bien asada

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Mise en place del laboratorio

Fueron necesarios los siguientes ingredientes:
- Carneroja: se utilizó filete de vacuno raza Angus madurado al vacio
- Aceite vegetal

Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:
1- Orden, limpieza y organización del...