Expo cafe y azúcar

PRODUCCIÓN
DE
CAFÉ Y
AZÚCAR

PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN MÉXICO
México ocupa el 9º lugar como productor de café verde,
aportando el 3% del volumen mundial con 1 millón 287 mil
643 toneladas, para ello participan alrededor de 500 mil
productores que siembran en 761 mil hectáreas, cuyas
plantaciones se encuentran en 12 entidades del país, sin
embargo, los estados de Chiapas y Veracruz concentran el
70%de la producción nacional.
El 97% del café que se produce en nuestro país es bajo la
sombra de árboles con lo que se respeta el equilibrio del
entorno y se protegen muchas variedades de plantas y
animales. La temporada fuerte de cosecha abarca los
meses que van de diciembre a abril y se estima que el
consumo nacional por habitante es de 1 kilo al año.

CAMPO
El cafeto, planta del café, requiereunas condiciones especiales
para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas
situadas entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio:
Temperatura: entre 15 ºC y 24 ºC para la variedad arábica y entre
24 ºC y 29 ºC para la variedad robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar,
según lasnecesidades de la especie.
Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas
suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les
proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.

Recolección
El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son
las que albergan los granos de café. El café deberecolectarse cuando las bayas
están completamente maduras o rojas: la variedad arábica entre los seis u ocho
meses desde la floración, y la robusta tarda entre nueve y once meses.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difíciles de procesar y con
ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del café también viene
determinado por la madurez de la baya, por lo que la elección delos frutos tiene
gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del
café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.
Existen dos métodos de recolección:
grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos
maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos
granos que están realmente maduros y sanos.Hay que tener en cuenta que en
una misma plantación no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo
hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre
manual.
Por stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior.
Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el
tiempo y el coste pero se recogentanto los frutos rojos como los verdes.

Procesado del café verde (beneficiado)
En general, con el procesado en húmedo se consigue un café de
mayor calidad. A excepción de en Brasil, prácticamente todo el
café arábica se procesa en húmedo.
Antes de iniciar el procesado se realiza una selección, con distintas
etapas, de las bayas en canales de agua. En la primera etapa por
flotación se eliminan laspiedras y la tierra, y se rechazan las bayas
inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se
clasifican en función del tamaño, haciéndolas pasar por una serie de
cribas y compuertas. La clasificación permite tener un rendimiento
mejor en las máquinas despulpadoras.

Pulido/clasificación/categorización
Los granos de café se someten a un procesado adicional, el
abrillantado. Elabrillantado consiste en la eliminación de la cutícula
plateada, a excepción de la que queda retenida en el corte central
del grano. EL objetivo es puramente estético.
A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en
función de varios criterios, entre los que predominan el tamaño y la
densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite
clasificar el tamaño....