Expo Conservaci N Ph

Carnes y embutidos
Los valores típicos de pH deberían rotar entre 5.4 y 7.0 y son indicativ
os de una conservación correcta de la carne.
Con el tiempo el pH tiende a disminuir, a demás es indicativodel grado
de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificació
n es diverso en los distintos cortes de carne.
Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sa
brosay de menor valor en el mercado.

Conservación de los productos cárnicos
Acidificación: disminución del pH

Fermentación con microorganismos .

Bacterias ácido lacticas como Lactobacillus ypediococ
cus.

Adición directa de ácidos.

Proceso más rápido y económico.

* Reguladores de acidez / Reguladores de pH
 Ácido cítrico
 Ácido láctico
 Ácido ascórbico
 Extracto de orégano

Niveles depH
Músculo vivo

7.0 – 7.2

Carne con un pH normal

5.3 – 5.8

Carne PSE (pálida, suave, exudativa) pH

<5.8

Carne DFD (oscura, firme, seca) pH

>6.2

Carne para embutido secado

5.3 – 5.9

Carne noidónea para embutido secado

>6.0

Carne no idónea para jamón serrano

>6.0

Carne para embutido cocido

5.4 – 6.2

Carne estropeada

>6.5

Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controladadesde el momento de la recolección hasta la entrega del produ
cto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a los
6.8 grados, mientras que valoresinferiores pueden indicar una infección en el animal. Por lo tanto, és
te determinará la presencia de una contaminación de amoniaco debido a pérdidas en las instalacione
s de refrigeración.

Bebidas
El pHes un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso pequeños cam
bios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estrat
osnaturales.
Para a calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y los
zumos.

El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado...