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PASTAS CONSISTENTES
O QUEBRADAS

La masa
quebrada o
la pasta
brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo
de masa dura empleada para bases
de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta
masa forma unacostra consistente al ser
calentada al horno, y se denomina masa
quebrada debido a la textura quebradiza
que
muestra
tras
el
horneado. La
denominación francesa "brisée" quiere decir
quebrada, rota.Se trata de una masa con
alto contenido graso, pudiendo estar por
encima del 50%.

SU ELABORACIÓN
Exige el uso de materia grasa en forma
de mantequilla blanda, que no llegue a
mezclarse completamentecon la harina:
El gluten y el almidón contenidos en
la harina
de
trigo pueden
formar
entonces una red resistente al agua que
se endurecerá al hornearla. Si el relleno
es muy líquido (como una crema) osi no
debe cocinarse (para un relleno crudo o
de poca cocción), la masa quebrada se
puede hornear en blanco previamente
para aumentar su impermeabilidad.

CARACTERISTICAS
• Desde finales del sigloXX se comercializa en forma
de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas
de los supermercados.
• Se elabora tradicionalmente con una cantidad de
mantequilla equivalente a la mitad del peso deharina, quiere decir que por cada kilo de harina se
debe añadir medio de mantequilla.
• Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea
como fondo de tartas, de quiches(tarta salada) y enlos pies británicos.

TIPOS
Existe una variedad de pastas consistentes o quebradas, pero de
la que se mostraran mas adelante son las siguientes:
• Quebrada simple
• Quebrada con huevo (brisée)
• Pastahojaldrada
• Pasta media hojaldrada
• Pasta azucarada
• Pasta arenilla (sablée)

En la cocina francesa existen también varios tipos de
masas básicas parecidas a la masa quebrada, que
difieren en los añadidosque pueden hacerse y en la
elaboración:
• Pâte à foncer - Denominada en español 'masa de fondo
de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero
solo se utiliza para forrar moldes de tartas.
•...