expos salsas para pescados

lsas ,fummet ,espesante

 Las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer

variadas texturas que en armonía, acompañan a platos
dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de
posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras
recetas.

tipos de salsas

SE PUEDEN CLASIFICAR SEGÚN:
VISCOSIDAD
RESISTENCIA AL MOVIMIENTO; LA CONSISTENCIA DADA POR ÉL AGENTE
ESPESANTE Y LA REDUCCIÓNTEXTURA
LAS CARACTERÍSTICAS O TEXTURA DE ALGO
COLOR
EL COLOR DADO POR LA COMBINACIÓN DEL ROUX, FONDO Y CUALQUIER
OTRO INGREDIENTE.

• OPACIDAD
EL GRADO DE TRANSPARENCIA DE LA SALSA:
A) OPACO : CUANDO NO PASA LA LUZ
B) TRASLUCIDO: LUZ DIFUSA
C) TRANSPARENTE: LA LUZ PASA
TEMPERATURA
LAS SALSAS PUEDEN SER FRÍAS O CALIENTES, EN ARMONÍA CON EL PLATO QUE ACOMPAÑARAN.

Composición de una salsa
FONDOS:INGREDIENTES LIQUIDO, ESTOS ESTÁN
PRESENTE EN LA MAYORÍA DE LAS SALSAS.
LIGAZONES: AQUELLOS INGREDIENTES QUE DAN
CONSISTENCIA A LAS SALSAS, ESTAS FALTAN SÓLO
EN ALGUNAS SALSAS LÍQUIDAS.
AROMÁTICOS: AQUELLOS INGREDIENTES QUE
MEJORAN, MODIFICAN O PRONUNCIAN EL SABOR DE
LA PREPARACIÓN ESTOS INGREDIENTES ESTÁN
PRESENTES EN CASI TODAS LAS SALSAS

1. Bechamel
2. Española
3. Holandesa
4. Holandesa
5.velouté

SALSA ESPAÑOLA

• FONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y
ACOMPAÑADO DE MIREPOIX, TOCINO LAUREL,
TOMILLO, SAL Y PIMIENTA

SALSA DE TOMATE

• SE ELABORA UN PURE DE TOMATE Y SE LE
AGREGA UN MIREPOIX,
TOCINO,MANTEQUILLA,LAUREL,TOMILLO,HARINAS
,FONDO BLANCO,AJO,SAL,AZÚCAR Y PIMIENTA

SALSA VELOUTE
• La velouté es una salsa compuesta por un
roux claro o rubio y un fondo de caldo de
ave, de carne, deverduras o un fumet

SALSA BECHAMEL

• Leche mezclada con un roux y aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscada

SALSA HOLANDESA
• SIMILAR A LA MAYONESA AUN QUE NO ES FRIA
ESTA SALSA ES TIBIA SE PREPARA A FUEGO
LENTO Y CONTIENE YEMAS DE HUEVO,
MANTEQUILLA, VINAGRE O LIMON, AGUA PARA
LOGRAR LA EMULSION, SAL Y PIMIENTA DE
CAYENA.

Fondos

Los fondos dentro de cualquiercocina son de gran importancia.
Se elaboran a base de huesos, carne, verduras y especies para
después hervirlos en agua hasta que todo su sabor haya sido
extractado. Posteriormente se cuelan y se eliminan las grasas
en exceso; ya hecho esto, se utilizan para todo tipo de salsas,
gravies, estofados, aderezos, sopas etc. Sin embargo, no se
sirven solos, son para combinar con otras preparaciones.
Existenfondos básicos que son:

Fondos y
caldos
para
sopa

5/23/15

Fondos
claros,
oscuros
y
dorados
Licenciatura Internacional en
Gastronomía

Fumet y
esencias

Fondos Claros

Se preparan con huesos carnosos y recortes de carnes o
pescado. Los huesos por lo general se blanquean para eliminar
las impurezas que pudieran hacer turbio el fondo. El fondo
blanco generalmente se hace de ternera o de pollo.En un
fondo claro, por lo general no se usa zanahoria en el mirepoix.
Se substituye por champiñones o poro.
Un fondo claro de res también conocido como fondo neutro, se
prepara generalmente hirviendo el fondo a una temperatura
más alta de la que se usa en la mayoría de ellos; esto es con el
fin de producir un fondo con un sabor neutro, por lo general
este fondo se usa en sopas de verduras.

FondosOscuros

El más utilizado de los fondos obscuros es el fondo obscuro de
ternera. Para elaborar fondos obscuros, lo primero es poner a
calentar una charola con aceite en el horno. Ya caliente, se
ponen los huesos dentro de ella y se regresa al horno
retirándolos hasta que doren. Se agregan al agua para el
fondo. El mirepoix se dora aparte y se le agrega pasta de
tomate, dejándolo hasta queadquiere un color oxidado. A esta
preparación se le llama “pincage”. Se agrega dos horas antes
de que está listo el fondo. Se usa para las salsas o sopas de
sabores fuertes y colores obscuros.

Fummet
El fumet más común es el que se
prepara poniendo a sudar los huesos de
pescado junto con verduras como poro,
champiñones y apio para luego hervir
estos ingredientes en agua y si se desea
se puede añadir...