EXPOSICION DEL HACCP

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA
TEMAS SELECTOS DE CALIDAD
ING. PATRICIA MARGARITA AGUILAR ALVARADO
TEMA:
HACCP
INTEGRANTES:
 YESENIA CECILIA HERNÁNDEZ VÁZQUEZ
 JESUS ALEJANDRO JIMENEZ CANO
 IVAN ESQUIPULA MOLINA VELAZQUEZ
 CRISTINA HERNANDEZ HERNANDEZ
SEMESTRE:8°

GRUPO: ”A”

Las siglas del HACCP significan:
 Hazard Analysis Critical Control Points, en
español se utiliza lasigla  APPCC que significa
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
El HACCP se define como un sistema de
prevención para evitar la contaminación
alimentaria que garantiza una seguridad en los
alimentos.

HISTORIA DEL SISTEMA HACCP
• Se diseño HACCP por la compañía de proyectos
Pittsburg para el aseguramiento de los productos
alimenticios de los astronautas de la NASA.

1959
1970

• Elsistema HACCP se presento por primera vez
en la Conferencia Nacional de Producción de
Alimentos de los E.U.

1980

• Se solicitó formar un comité que especificara los
principios básicos generales aplicables al control
de calidad de los alimentos.

• El
Nacional
Advisory
Committee
en
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
organiza el sistema en siete principios
fundamentales.

1989
1993
1995

• ElCodex Alimentarius publico una guía para la
aplicación del HACCP y Canadá introduce el
programa Quality Management Program (OMP)
de inspección basado en HACCP para la industria
pesquera.

• La FDA regula todos los procedimientos para
aplicar el HACCP en productos pesqueros.

1996
1999

• En Estados Unidos se hace obligatoria la
implementación del HACCP para industria
cárnica y se introduce lainiciativa de
seguridad alimentaria para toda la industria
alimenticia.

• En los E.U se implanta el sistema HACCP
para toda la industria de jugos y frutas.

El objetivo del HACCP
 Identificar

los

peligros
relacionados con la
seguridad
del
consumidor
que
puedan ocurrir en la
cadena alimentaria,
estableciendo
los
procesos de control
para garantizar la
inocuidad
del
producto.

En que se basa elsistema
HACCP
 El

sistema HACCP se
basa en un sistema de
ingeniería
conocido
como Análisis de Fallas,
Modos y Efectos, donde
en
cada
etapa
del
proceso, se observan los
errores
que
pueden
ocurrir,
sus
causas
probables y sus efectos,
para entonces establecer
el mecanismo de control.

Metodología del
HACCP
1.-Formación
del equipo
HACCP

2.-Descripción
del producto

5.Confirmación
sobre el
terrenodel
diagrama de
flujo

6.- Realización de
un análisis de los
peligros
( principio 1)

9.
Implementació
n de un sistema
de vigilancia
(principio 4)

10.Establecimie
nto de medidas
correctivas
(principio 5)

3.-Intención de
uso y destino

7.Determinación
de los PPC
(principio 2 )
11.Establecimiento
de
procedimientos
de verificación
(principio 6)

4.- Elaboración
de un
diagrama de
flujo8.Establecimiento
de los limites
críticos
( principio 3)
12.Establecimiento
de un sistema de
registro y
documentación
( principio 7 )

Metodología del HACCP
Formación del equipo:
El equipo debe ser multidisciplinario e
incluir a diferentes profesionales como:
.Ingenieros
. veterinarios,
. bioquímicos,
.licenciados, etc.
El equipo HACCP puede necesitar del
auxilio de especialistas externos, con
conocimientode los peligros biológicos,
químicos y físicos asociados al producto y
al proceso.

1.

2. Descripción del producto:
La descripción del producto debe ser por
escrito, y debe incluir informaciones relevantes
para la inocuidad, como componentes producto
final:
 Estructura

y características físicas y químicas
 Tipo de embalaje (incluyendo hermetismo),
validez, condiciones de almacenaje.
Métodos
de
distribución
(congelado,
refrigerado o a temperatura ambiente).

3. Intención de uso y destino:
El equipo detallara el uso normal o previsto
que el consumidor hará del producto y a que
grupo de consumidores estará destinado.
4. Elaboración de un diagrama de flujo:
El propósito del diagrama de flujo es
proporcionar una descripción simple y clara
de todas las operaciones involucradas en el...