EXPOSICION PACHAMANCA

INTRODUCCIÓN
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La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor
de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente
aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias,
asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo,
haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de unacomida o de un ágape, es un
rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.
Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico
tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis
de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antigüedad y continuo
con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumose ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre
de «pachamanca a la olla».

ETIMOLOGIA
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El término «pachamanca» proviene de las
voces quechuas pacha, «tierra» y manka,
«olla»; por lo que susignificado sería «olla
de tierra»; pero cabe precisar que en
lengua aimara el
término manca o
mankha significa «comida» por lo que un
significado
alternativo
también
es
«comida de la tierra».

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Este término es empleado y publicado por
primera vez en el siglo XVII, en una
edición de Vocabulario Quechua del
religioso Diego Chávez Holguín.

EVOLUCIÓN
• ORIGEN:

Este plato especial de la gastronomíadel Perú,
existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza
la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de
Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de
antigüedad y continuo con el Imperio Inca ha ido evolucionando
y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano,
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no ensus ingredientes ni en su cocción.

PERIODO PRE INCA
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Un antecedente importante de la pachamanca es
un plato precolombino conocido como «huaytia»,
«huatiya» o «huatiayascca» que consiste en
papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o
en barbacoa y que se sirven con queso fresco
andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají
y queso conocida como «capchi» o «japchi», y
que se prepara en laépoca de cosecha de
las papas.

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En tiempos precolombinos no se ponían carnes.
También las cocción era en "pirqas" (suena como
en español, ’pir(sh)kjas’) que son como pirámides
huecas en las que se ponían maderos encendidos
para calentar las piedras y luego de estar
calientes se ponían las papas.

PERIODO INCA
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Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no
existían muchos de loscondimentos e insumos usados en la
actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo
que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde
tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el
huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de
variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en
hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en
hojas de diversosárboles, como el plátano o el bijao en la
selva
En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que
surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual
de comer directamente de las entrañas de la tierra.

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Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en
un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de
Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta
técnica decocer sus alimentos como la vicuña, utilizando
para ello piedras calientes

PERIODO DEL VIRREINATO
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Los nativos huancavelicanos son considerados los
creadores de dos potajes que, por tradición, son los
que se comen antes y durante sus fiestas y que en
la actualidad se han hecho famosos en el Perú,
estos son: el mondongo y la pachamanca, pero
además también poseen una variedad de platos...