EXPOSICION PRODUCTOS LACTEOS

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

DOCENTE: Augusto Mechato Anastasio.
CURSO: Refrigeración y Congelación de Alimentos.
INTEGRANTES:
Cajo Quintana, Floricelda.
Ipanaqué Guevara, Handerson.
Teque Vera, Myrlin Sarita.
Pimentel, abril del 2015

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INTRODUCCION
La Refrigeración

es uno de los métodos más habituales para la
conservación de los alimentos. Su aplicación no implica la desaparición
de los microorganismos patógenos, sino que retrasa su proliferación.

Mantener la leche a bajas temperaturas durante la producción es

garantía de seguridad microbiana y de una reducción de las alteraciones
más graves en su futuroprocesado.
Los lácteos, como cualquier otro grupo de alimentos, pueden congelarse,

además de refrigerarse. Para asegurar que este proceso se lleva a cabo
en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones: los
productos deben ser de calidad, es decir, sin patógenos, y no han de
exponerse a alteraciones durante la manipulación , previa. Utilizar el
envase adecuado y descongelar elalimento con prácticas correctas
forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el
producto final.

LECHE
Es la secreción natural de las glándulas mamarias

de las vacas sanas o de cualquier otra especie
animal, libre de calostro.
Cuando la leche procede de otras especies, se
designa
con
el
nombre
de
la
especie
correspondiente: leche de oveja, de cabra, de
búfala, etc.Composición
Nutricional

Agua, grasa, proteínas, azúcares,
vitaminas (C, B1, B2, B6, B12,
niacina, ácido pantoténico, ácido
fólico, biotina, colina, inositol, A,
D, E y K) y minerales (sodio,
potasio, calcio, hierro, magnesio,
fósforo, cloruros).

LECHE DE CALIDAD
•

•
•

•

Estado de salud de los
animales.
Utilizar
animales sanos, libres
de enfermedades.
Buenas prácticas de
ordeño.
Limpieza y desinfeccióndel equipo y superficies
que están en contacto
con la leche.
Limpieza y desinfección
de las instalaciones..

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Estado de salud de los
animales.
Utilizar
animales sanos, libres
de enfermedades.
Buenas prácticas de
ordeño.
Limpieza
y
desinfección
del
equipo y superficies
que están en contacto
con la leche.
Limpieza
y
desinfección de las
instalaciones..

EVOLUCIÓN DE
MICROORGANISMOS
Elcomportamiento de las bacterias se va

llevar a cabo según la Temperatura en la que
se encuentra el producto:
15 a 35° C .- Las bacterias se multiplican rápidamente .
10° C.- El número de bacterias crece más lentamente
producto .
0° y 4°C., el
tenía la leche se

número de bacterias que inicialmente
mantiene prácticamente estacionario.

PRE-REFRIGERACION DE LA
LECHE:
Raras veces la leche se consumeo se procesa inmediatamente
después del ordeño. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su
recogida y la salida del establo .
El problema consiste en mantenerla durante éste período en
condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Dada la importancia que tiene la velocidad de enfriamiento para
evitar el desarrollo de microorganismos que puedan afectar las
propiedadesorganolépticas y nutricionales de la leche, puede ser
interesante considerar un sistema de pre-refrigeración que permita
bajar la temperatura de la leche de 35ºC a 15-18ºC, antes de
someterla al proceso de refrigeración donde alcanzara la
temperatura necesaria para su conservación.
La pre- refrigeración o pre- enfriamiento de la leche no solo permite
evitar el desarrollo de microorganismos, también ayuda aahorrar
el coste de la energía ya que se reduce el tiempo para alcanzar la
temperatura de refrigeración deseada (3 ºC -4 º C)

REFRIGERACIÓN
 El empleo de la refrigeración es importante en distintas etapas de todos

los procesos de elaboración de productos lácteos y durante la
comercialización de los productos pasterizados (leches, leches
fermentadas, nata, mantequilla) y de algunos tipos de...