Exposicion

Rev. Colombiana cienc. Anim. 3(2).2011

ORIGINAL

CARACTERIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO Y PRODUCCIÓN DE
SALCHICHA
CHARACTERIZATION OF RABBIT MEAT AND SAUSAGE PRODUCTION

CURY, KATIA1* Ing.Agroindustrial, MARTÍNEZ, ANGELLY2 Ing. de
alimentos, AGUAS, YELITZA3 M.Sc., OLIVERO, RAFAEL4 M.Sc.
1,3,4

Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería. Grupo de Investigación Gestión
Integral deProcesos, Medio Ambiente y Calidad-GIMAC 2Ingeniera de Alimentos
Universidad de Córdoba, Colombia.
*Correspondencia: katiacuryr@hotmail.com
Recibido: 11-03-2011; Aceptado: 9-10- 2011

Resumen
Secaracterizo carne de conejo de raza 5/8 Nueva Zelanda blanco, determinando
su humedad, extracto seco, pH, proteína, grasa, y propiedades funcionales como
Capacidad de retención de agua (CRA), Capacidademulsionante (CE), color y
perfil de textura (TPA). Se elaboró salchicha de conejo, según protocolo para
salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulación empleada en talleres
decárnicos de la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad de
Córdoba; evaluando sus propiedades funcionales. Para la carne de conejo fresca,
las características fisicoquímicas, seencontraron dentro de los parámetros
establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales,
demostraron una buena CRA y baja CE con relación a otros tipos de carne; de
igual modo seevidencio un TPA acorde con lo observado por estudios realizados
por otros autores; su color difiere del obtenido con razas Españolas y la estabilidad
de la emulsión cárnica formada al elaborar lasalchicha, mostro resultados
aceptables aunque inferiores a emulsiones para salchicha presentes en el
mercado. La textura de la salchicha mejoró con relación a la textura de la carne
de conejo fresca,favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los
parámetros de color a y b según la metodología CIELAB de la salchicha de conejo,
disminuyeron con relación a la carne de conejo;...