exposicion

Universidad autónoma de nayarit







Procesos industrial y pruebas de la leche de vaca
Análisis Instrumental



Pérez Camarena Dalia Georgina, Nieto Gutiérrez Aída Yamileth, Alatorre Alba Alexis Gustavo














Introducción
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño dela glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
Flujo de trabajo de la línea de producción de lechepasteurizada
Estandarización.
En primer lugar la leche cruda se calienta en el inicio de la línea de producción, con el fin de estandarizar el contenido de grasa. Por norma general, la leche con bajo contenido en grasa tiene 1.5%; por su parte, la leche entera contiene hasta un 3% de grasa y la leche semidesnatada, entre un 0.1% y un 0.5%.
Homogeneización.
El proceso de homogeneización distribuye deforma uniforme los sólidos grasos, reduciendo su tamaño y el contenido de crema. Tomamos en cuenta una línea de producción para la leche pasteurizada con un proceso de homogeneización parcial o completo. En el caso de la homogeneización parcial, el dispositivo requerido es más pequeño, por lo que su precio es más económico.
Pasteurización.
A través de este proceso la leche se bombea en elintercambiador de calor. La bomba de carga ejerce la presión suficiente para que la leche pasteurizada no se contamine con la leche sin procesar ni con el medio de refrigeración. La leche desnatada, por otro lado, se calienta en un tubo de retención. Durante todo el proceso la temperatura de pasteurización se registra en tiempo real. En caso de que la temperatura caiga por debajo del límite el vaporresidual será compensado con una transferencia de leche pasteurizada al tanque de equilibrado.
El siguiente proceso de la línea de producción de leche pasteurizada es la refrigeración. La leche se introduce en esta sección y se refrigera mediante leche fría sin procesar. A continuación, la leche se enfría hasta la temperatura de almacenamiento a través de agua helada y se envía a la máquina dellenado.
La temperatura y el tiempo de pasteurización son dos factores críticos que determinan la calidad y la fecha de caducidad de la leche y deben indicarse claramente en la solicitud de la maquinaria. La temperatura de pasteurización se sitúa entre los 72 y los 75° C y el tiempo de procesado suele durar entre 15 y 20 segundos. Para la eliminación de todos los microbios patógenos el separadorcentrífugo utiliza un tratamiento térmico.











1. Tanque de balance.
2. Bomba de alimentación del producto.
3. Controlador de flujo.
4. Intercambiador de calor de placas.
5. Separador.
6. Válvula de presión constante.
7. Transmisor de flujo.
8. Transmisor de densidad.
9. Válvula de regulación.
10. Válvula de cierre.
11. Válvula de retención.
12. Homogeneizador.
13.Bomba de refuerzo.
14. Tubo sostenido.
15. Válvula de desviación del flujo.
16. Control de proceso.
Normas oficiales mexicanas para control de calidad de la leche
Las normas oficiales mexicanas que regulan todos los procesos de producción de leche se dividen de acuerdo a la dependencia que se encarga de su observancia: Secretaría de Economía, Secretaría de Salud, Secretaría deComunicaciones y Transportes, sin embargo las normas que nos interesan son las referidas a los Métodos de pruebas, de las cuales existen seis normas que se mencionan a continuación:
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos.
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos....