extra clase 12

Procesos de elaboración de la cerveza
1) Introducción: La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidasalcohólicas y de moderación como la cerveza. El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantasvariedades de cerveza Como ser:
A)Tipo y naturaleza de Agua cervecera
B)Tipo y naturaleza de levadura cervecera
C)Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
D)Tiempos y Temperaturas en Fermentación
2)Marco teórico: La cerveza es toda bebida producida por fermentación alcohólica de un mosto azucarado obtenido a partir de cualquier fuente de almidón que durante el proceso de elaboración es sometido a unproceso de conversión para generar azúcares fermentable.
2.1) Materias primas necesarias para la producción de cerveza: Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros, las materias primas son:

a) La malta: El malteado es un proceso de transformación bioquímico al que se somete un grano de cereal. Comienza con una etapa de hidratación, seguida de una cortagerminación y que finaliza con el secado y tostado. Esta germinación "interrumpida" facilita la posterior conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. Cuando hablemos de Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada.
b) El agua: Cada región tiene su agua con perfiles de sales y minerales particulares. Esto aportó matices originales a los estilos tradicionales. Enprincipio y como regla general, el agua debe ser declorinada, libre de contaminantes y con un PH neutro.
c) El Lúpulo: Es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las flores, frescas, secas o pellet izadas (prensadas). Aporta a la cerveza perfumes y aromas. Es responsable del amargor de la cerveza y contribuye a estabilizar la espuma. Comenzó a utilizarse en laelaboración de cerveza por sus propiedades antibacterianas, facultad muy valiosa atento que la cerveza en todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto para microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en proteínas, azúcares y tener un bajo tenor alcohólico.
d) La levadura: El bicho del milagro. Es el encargado de transformar azúcar en alcohol y CO2. Básicamente laspodemos clasificar en dos tipos. Las de fermentación alta, esto es que "trabajan" en la superficie y luego floculan, Y las de Fermentación baja que trabajan en el fondo del tanque. Esta diferencia define 2 variantes de levaduras que generan a su vez dos líneas de clasificación de cervezas. Las levaduras que fermentan en superficie a una temperatura de 20° generan cervezas Ale. Las levaduras quefermentan en el fondo del tanque a una temperatura de 5 °, generan cervezas Lager.
2.2) Procesos de elaboración de la cerveza: El Proceso de elaboración de la cerveza es el siguiente:

a) La molienda: Se trata de moler el grano de malta de modo de romper lo menos posible la cáscara, exponiendo el endospermo para facilitar la posterior maceración. Para lograr esto, hay molinos con diseñosespeciales.
b) La maceración: se pone a remojar la malta molida con agua a 65° C. durante 1 hora. (La temperatura del agua y el tiempo de maceración varían de acuerdo con el tipo de cerveza a elaborar). Esto produce un mosto dulce producto de la transformación del almidón en azúcar. Finalizado el período de maceración, se recircula el mosto dulce sobre la cama del grano que se asienta en el fondo para...