Extracción De Aceite De Oliva

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales
Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial

Asignatura:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA


Docente:
Ing. Oscar Sulca Tanta
Estudiantes:
* Rodríguez Rengifo, Natali
* Córdova Bartra, Carla Patricia
* TorresVásquez, Juan Dixon
* Luna Cumapa, Judith
* Espinoza Vásquez Elizabeth

Yarinacocha – Perú
2012

DEDICATORIA

A Dios por ser supremo y porque tiene el control de nuestras vidas y
que por él hoy estamos vivos;
A nuestros Padres por el apoyo que nos brindan
y la confianza que depositan en nosotros;
al docente por enseñarnos a esforzarnos aún más
y por su paciencia.

I.INTRODUCCIÓN

La elaboración de aceite de oliva existe desde la antigüedad. La producción de aceite de oliva en aquella época se realizaba estrictamente mediante procesos manuales. Posteriormente, se utilizaron maquinas simples tales como prensas mecánicas y molinos de piedras accionados por fuerza humana o animal. La separación entre aceite, agua de vegetación y pulpa se realizaba pordiferencia de densidad. En la actualidad, la elaboración de aceite de oliva es un proceso continuo en el que se utiliza tecnología moderna. (FLOTTWEG AG Indutriestrabe, 2011).

Aceite de Oliva es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites deotra naturaleza (IOOC, 2004). El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. (TDC Olive, 2005)

Su composición destaca por tener una baja concentración en azúcares (2-6%), un alto porcentaje en grasas (16-30%) y una sustancia amarga, la “oleuropeina”, típica de la aceituna y que lo distingue de las demás frutas, dándole portanto al aceite de oliva virgen (zumo de aceituna) su sabor amargo tan característico.
(Cabellos, 2002)

II) FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1) ACEITE DE OLIVA

2.1.1) GENERALIDADES.-
Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europea) con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza(IOOC, 2004).

La composición del fruto es muy variable, en función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo, pero en términos medios está compuesta de: (Niaounakis, 2004).
* aceite (18–28 %),
* agua de vegetación (40–50%),
* huesos y tejidos vegetales (30–35 %)
Un buen aceite de oliva se obtiene de la aceituna sana, madura y entera, conforme se recibendebe ser procesada, sin esperar, porque los procesos fermentativos comienzan pronto y deterioran la calidad suministrando al aceite mal olor, sabor o elevando la acidez. (Espínola, F.1996).

El aceite de oliva virgen conserva inalterables todos los componentes y propiedades de las aceitunas como autentico zumo del fruto del olivo, destacando su valor nutritivo y su alto poder vitamínico. En lafracción insaponificable se pueden encontrar determinadas cualidades nutritivas. En primer lugar los aportes vitamínicos A y E. En segundo lugar su gran contenido en b-sitosterol que puede interferir competitivamente con la absorción intestinal del colesterol (Grande, 1985)

Durante el proceso de extracción de aceite se producen tres “fases:
* Aceite de oliva.
* El residuo sólido (orujo),está compuesto por una mezcla de la pulpa y los huesos de las aceitunas. Este material se suele reutilizar en plantas especializadas para la extracción de aceite residual o aceite de orujo, mediante su extracción con hexano tras secar el orujo con aire a 60 ºC.
* Residuo líquido proviene del agua de vegetación y de los tejidos blandos de las frutas, la mezcla de este sub-producto acuoso con...