EXTRACCIÓN DE AROMAS Y SABORES DE LA CASCARA DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

EXTRACCIÓN DE AROMAS Y SABORES DE LA CASCARA DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola) 
El Averrhoa carambola, conocida también como Averrhoa Estrella, tamarindo culí, árbol del pepino,carambolera, fruta estrella, es un arbusto tropical, perteneciente la familia Oxalidaceae. El fruto de la carambola tiene pocas calorías (36-57 cal/100 gramos), constituye una buena fuente de potasio y unafuente moderada de vitamina C. Los cítricos deben su aroma a la presencia de terpenoides, estos sintetizan las glándulas distribuidas heterogéneamente en las capas pigmentadas (figura1).Lasprincipales reacciones en la generación de los compuestos responsables del aroma y sabor son la hidrolisis y oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas y reacciones fotoquímicas. (BADUI)
Lacarambola es un fruto climatérico, debido que a su estado de inmadurez con la que es cosechada y en el transcurrir de los días va tornándose de color verde a verde amarillento. El proceso de extracciónde aromas y sabores se puede dar por la extracción liquido-liquido en la que se emplea solventes orgánicos de ala pureza, ya que la presencia de contaminantes altera el resultado del análisis,en este proceso de extracción se macera la muestra y se coloca junto con el solvente en un embudo de separación, al agitar se formará una mezcla durante un tiempo y posteriormente se separala parte orgánica (Guevara, 1991), también por el método de deareación que se da por la extracción más del aire y demás gases contenidos en los jugos. Esta es una operación muy importantecuando los jugos deben someterse a tratamientos térmicos como la pasteurización, ya que la combinación de aire y calor constituye la condición más adecuada y favorable para la oxidación de los jugos.El mejor método de deareación es la llevada al vacío, es decir el jugo es admitido en forma de una película dentro de una cámara en la que reina un alto vacío.
Figura1