Extracción de jugos

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES.
ESTE MANUAL DE CONSULTA SE DIRIGE a personas que no tienen experiencia técnica ni conocimientos previos sobre procesamiento de frutas y vegetales, a quienes ofrece información sobre la forma de mejorar la tecnología de procesamiento de alimentos y aumentar la calidad y variedad de los alimentos producidos. Sin embargo, su objetivo no es servir como un manualsobre las actuales técnicas de procesamiento.
Dado que existen diversos productos disponibles y distintas técnicas de procesamiento, el alcance de este libro resulta inevitablemente limitado. Cuando es posible, se indican las fuentes de donde se puede obtener mayor información.
A continuación señalamos algunas diferencias entre el procesamiento de frutas y el de vegetales:
* Las frutas
Lasfrutas generalmente son acidas, por ello se conocen como "alimentos con alto grado de acidez". Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los productos de frutas. En realidad, los únicos microorganismos de descomposición que pueden presentarse son el moho y las levaduras, que rara vez causan enfermedades. No obstante, en las frutas tropicales el grado de acidez suele disminuircuando estas maduran. Esto sucede en casos como el plátano, la papaya y el mango.
* Los vegetales
Los vegetales son menos ácidos y a menudo se clasifican como "alimentos con bajo grado de acidez". Muchos organismos peligrosos que podrían causar envenenamiento tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad. Silos vegetales se procesan usando calor, se requerirá de equipo costoso, como hervidores u ollas de presión. Sin embargo, pueden conservarse en perfectas condiciones si se incrementa su grado de acidez a través del encurtido, o mediante el salado o deshidratado.
La fruticultura brinda a los pobladores rurales oportunidades de trabajo, aunque pueden surgir problemas. Los árboles frutales dan frutospor temporadas, y es muy difícil mantenerlos frescos. Por ello, se satura el mercado local y los productores se ven obligados, incluso, a regalar su producción. Ello resulta especialmente cierto para el caso de mangos, pías y plátanos, pero también ocurre con otras frutas. Al mismo tiempo, los productores toman conciencia de los altos precios a los que se venden los jugos de frutas enlatados enlos hoteles para turistas y se preguntan por qué ellos no pueden acceder a este mercado.
En cierta medida, lo mismo puede decirse de los vegetales, aunque la preferencia por consumirlos frescos ha tendido a restringir la demanda de vegetales procesados. Más aún, los vegetales, por su reducido grado de acidez natural, son más difíciles de preservar que las frutas, por tanto pueden elaborarse menosproductos a partir de ellos.
Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que, por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de preservación pierden parte de su valor nutritivo. En otras palabras, los productos preservados nunca son tan buenos como los frescos. La perdida de nutrientes durante el procesamiento varía mucho,dependiendo de cada proceso individual. El deshidratado, por ejemplo, destruye las vitaminas liposolubles, y el hervido descompone las vitaminas, que se quedan en la solución acuosa. Si bien en términos de valor nutritivo una bebida contribuye más a la dieta del consumidor que una mermelada, mucho depende de la cantidad en que sea utilizada, ya que por lo general ésta última se consume en pequeñascantidades.
Algunos productos a base de frutas y vegetales se preparan tradicionalmente en Asia. Las láminas de fruta son comunes en Tailandia, mientras que los chutneys de frutas y vegetales y los encurtidos están ampliamente difundidos. Estos productos generalmente se elaboran a escala doméstica, aunque actualmente se están estableciendo industrias a pequeña y mediana escala.
En muchos países del...