Extracción de lípidos

Práctica No. 5
“Extracción y separación de algunos lípidos”

OBJETIVO:

Utilizar como fuente de lípidos a la yema de huevo, y proceder a su extracción y separación considerando sus propiedades fisicoquímicas.

FUNDAMENTO:

Los lípidos generalmente se encuentran unidos a proteínas y polisacáridos de los tejidos, formando complejos con diferentes grados de estabilidad, por lo que parapoder romper estos complejos se requiere del empleo de condiciones de extracción capaces de desnaturalizar o separar las proteínas o carbohidratos asociados con ellos. El etanol, por ejemplo, desnaturaliza proteínas y separa los complejos de lipoproteínas.

INTRODUCCIÓN:

La palabra lípido proviene del griego “lipos”, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida:originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos”. Sin embargo, algunos autores contemplan como lípidos solo aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales a de ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los esteres de éste último. Según esta segunda definición, los aceites y lasgrasas se consideran por anatomía como lípidos.
A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos, la clasificación con base en la solubilidad es la más vigente. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque en ocasiones también contienen fósforo ynitrógeno.
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una fuente energética importante (cada gramo genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen con una actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos pigmentos, etc. También actúan comoaislante naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura en el organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajasconcentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, aceitunas y nueces.
Los lípidos son sustancias no polares, prácticamente insolubles en agua, pero solubles en disolventes grasos no polares como el cloroformo, benceno, etanol, metanol, etc. Los lípidos simples como los triglicéridos, funcionan como sustancias de reserva; y las ceras realizan actividades de protección. Los lípidos compuestos comolas lecitinas, cefalinas, etc; se combinan como proteínas para constituir la estructura de todas la membranas biológicas.
La yema de huevo, el tejido cerebral y ciertas semillas, son fuentes ricas en fosfolípidos y en otros materiales lipídicos.
Clasificación, estructura y propiedades de los lípidos
Desde un punto de vista químico, los lípidos se pueden clasificar en:
a) Simples: formados porC, H y O, con estructuras sencillas.
b) Complejos: en su composición se encuentran otros átomos además de C, H y O y su estructura es compleja.
Lípidos simples
Son los llamados glicéridos, triglicéridos o grasas neutras. Son ésteres de los ácidos grasos con la glicerina. Constituyen la categoría más difundida y abundante de los lípidos, suponiendo más del 95% del contenido lipídico de losalimentos y del cuerpo humano. Los triglicéridos naturales suelen ser triglicéridos mixtos, al contener dos o tres tipos de ácidos grasos diferentes. A temperatura ambiente pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites). Su punto de fusión depende de la longitud de la cadena de los ácidos grasos constituyentes, y especialmente, de su grado de insaturación. Con frecuencia, los lípidos de...