Extracción de la gelatina y determinación del
Páginas: 7 (1558 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2010
EXTRACCIÓN DE LA GELATINA Y DETERMINACIÓN DEL
PUNTO ISOELECTRICO
1.- OBJETIVO
➢ Extracción de la gelatina a partir del colágeno (cartílago de pollo)
➢ Determinación del punto isoeléctrico de la gelatina
2.- FUNDAMENTO
a) Gelatina
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante esagua
La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder serpresentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frío. Estos productos no presentan la característica de producir un gel en contacto con el agua.
La estructura y el punto isoeléctrico de las proteínas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos ,pollo .
Agentes de depuración yclarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.
A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel dela clarificación.
No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.
❖ Distinción entre cola y gelatina
Cuando el colágeno de proteínas insoluble se trata con ácidos, álcalis o agua caliente, se convierte lentamente en un material soluble. Si la proteína original es bastante pura y la transformación se hace por procesos lentos, el producto de altopeso molecular se llama gelatina y puede emplearse con fines comestibles.
El material de peso molecular mas bajo producido por tratamiento mas energético de fuentes de colágeno menos tratables es normalmente mas oscuro y esta mas impurificado. A esto se le llama cola animal. Los materiales intermedios pueden denominarse gelatinas técnicas o colas de alta calidad. La distinción es sin embargoarbitraria y se basa mas en la pureza que en las propiedades físicas. Por ejemplo ciertas gelatinas comestibles pueden tener pesos moleculares mas bajos que los de la mayor parte de las colas.
❖ Fabricación de gelatinas
El objetivo en la elaboración de gelatina es controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material solublecon las propiedades físicas y químicas deseables, entre las que están la resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y transparencia. Esencialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:
- Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima con la minima alteración posible.
- Hidrólisis controlada del colágeno para su conversión engelatina.
- Recogida y desecación del producto final.
Todos estos pasos y la materia prima inicial influyen en la calidad y rendimiento. Es necesaria una hidrólisis controlada para convertir el colágeno (cuyo peso molecular oscila entre 345.000 y 360.000, y solo en algunos casos llegando a 250.000) sin embargo, una hidrólisis prolongada provoca perdidas en los rendimientos y en laspropiedades deseables.
Asimismo, la naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en el producto final. La gelatina obtenida no solo puede variar dependiendo de la propia naturaleza de la materia prima sino que también puede variar si los productos tienen distintas procedencias e incluso dentro de los mismos productos de una misma procedencia se producen diferencias diarias...
PUNTO ISOELECTRICO
1.- OBJETIVO
➢ Extracción de la gelatina a partir del colágeno (cartílago de pollo)
➢ Determinación del punto isoeléctrico de la gelatina
2.- FUNDAMENTO
a) Gelatina
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante esagua
La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder serpresentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frío. Estos productos no presentan la característica de producir un gel en contacto con el agua.
La estructura y el punto isoeléctrico de las proteínas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos ,pollo .
Agentes de depuración yclarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.
A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel dela clarificación.
No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.
❖ Distinción entre cola y gelatina
Cuando el colágeno de proteínas insoluble se trata con ácidos, álcalis o agua caliente, se convierte lentamente en un material soluble. Si la proteína original es bastante pura y la transformación se hace por procesos lentos, el producto de altopeso molecular se llama gelatina y puede emplearse con fines comestibles.
El material de peso molecular mas bajo producido por tratamiento mas energético de fuentes de colágeno menos tratables es normalmente mas oscuro y esta mas impurificado. A esto se le llama cola animal. Los materiales intermedios pueden denominarse gelatinas técnicas o colas de alta calidad. La distinción es sin embargoarbitraria y se basa mas en la pureza que en las propiedades físicas. Por ejemplo ciertas gelatinas comestibles pueden tener pesos moleculares mas bajos que los de la mayor parte de las colas.
❖ Fabricación de gelatinas
El objetivo en la elaboración de gelatina es controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material solublecon las propiedades físicas y químicas deseables, entre las que están la resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y transparencia. Esencialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:
- Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima con la minima alteración posible.
- Hidrólisis controlada del colágeno para su conversión engelatina.
- Recogida y desecación del producto final.
Todos estos pasos y la materia prima inicial influyen en la calidad y rendimiento. Es necesaria una hidrólisis controlada para convertir el colágeno (cuyo peso molecular oscila entre 345.000 y 360.000, y solo en algunos casos llegando a 250.000) sin embargo, una hidrólisis prolongada provoca perdidas en los rendimientos y en laspropiedades deseables.
Asimismo, la naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en el producto final. La gelatina obtenida no solo puede variar dependiendo de la propia naturaleza de la materia prima sino que también puede variar si los productos tienen distintas procedencias e incluso dentro de los mismos productos de una misma procedencia se producen diferencias diarias...
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