Extracción De Proteina

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

EXTRACCIÓN DE PROTEINAS DE FUENTE ANIMAL



INTRODUCCIÓN

Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general; las de origen vegetal se encuentran abundantemente en la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos.
Las proteínas de origen animal contienen mayorcantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir.
El hígado es un órgano vital que ejerce funciones metabólicas muy importantes y variadas, produce la secreción biliar y elimina muchas sustancias extrañas de carácter farmacológico o toxico. En el hígado se metabolizan las proteínas. Elhígado sintetiza aminoácidos esenciales y numerosas proteínas de interés funcional, también es deposito de hierro y de algunas vitaminas.


FUNDAMENTOS

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden yrepetirse de cualquier manera.
Las proteínas por un lado forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
La solubilidad de las proteínas esta determinada portres factores principales :
- su grado de hidratación,
- densidad y distribución de cargas a lo largo de las cadenas,
- presencia de compuestos no proteicos (fosfatos, carbohidratos o lípidos).


Los principales agentes que consiguen cambiar la estructura de las proteínas son :
- efecto de la fuerza iónica,
- efecto del pH,
-efecto de los disolventes,
- efecto de la temperatura.


2.1. Aislamiento de Proteinas.
Es frecuente encontrar en la literatura científica, procesos de extracción y purificación proteica, tanto de proteinas de origen animal como las de origen vegetal.
En terminos generales, se pueden distinguir tres tipos de productos proteicos finales en orden decreciente pureza : harinas, concentrados y aislados. En el plano tecnológico, la noción de harinas, concentrados y aislados son confusos . Desde el punto de vista comercial, la situación es bastante clara : se consideran como harinas, a productos cuya concentración en proteinas es inferior al 70%, como concentradas a aquellos cuya concentración oscila entre 70 y 85 % y como aislados, a productos cuyaconcentración proteica excede el 85 %.
El proceso de aislamiento de proteinas, sigue generalmente 3 pasos : extracción, precipitación y secado de proteina precipitada.


DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


Materia Prima


m.p.:solv. 1:11
pH : 9.93, 31 °C, 53’
agitacion cte.


2000 r.p.m.x 15’ Sedimento

Prot. Soluble
PH 4.5


2000r.p.m. x 15’ Sobrenadante

Pp. Proteico

Proteinas del Higado de Bovino :
Ferritina, albumina, fibrinogeno, protrombina
Aislado Proteico
Otras fuentes de proteinas animales :
- Lactosuero;
El suero es fuente de lactosa, sales minerales, vitaminas y proteínas. Este contenido proteico varía entre 0.65% y 1.1%,los cuales representan el 17% de las materias primas nitrogenadas de la leche (Alais, 1985). Estas proteínas no sólo representan un alimento nutritivo sino que poseen propiedades funcionales que revisten gran importancia en la industria alimentaria.
El suero representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la...