Extracción y caracterización fisicoquimica y funcional de almidones presentes en residuos y frutos de platano-banano verde

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA Y FUNCIONAL DE ALMIDONES PRESENTES EN RESIDUOS Y FRUTOS DE PLATANO/BANANO VERDE

Juan Camilo Cardozo Cardona, Elberth Arnoby Ocampo Castro, Jeison Daniel Agudelo Pinilla
RESUMEN
Para la realización de este estudio se tomó parte de los residuos de bananos y plátanos, como son: raquis, cascara, y productos de segundas y terceras de los frutos. Seextrajo el almidón por medio del método neutro modificado, luego se realizó una caracterización fisicoquímica y funcional de este almidón y se comparó entre los dos frutos, y los productos de desecho. Se usó una muestra de 20 Kg, y se realizó el tratamiento 3 veces, obteniendo como resultado que el banano verde es el que tiene mayor cantidad de almidón y se obtiene un mayor rendimiento con este fruto,la función aglutinante se comprobó en el uso de este almidón en el proceso de elaboración de un manjar blanco. Como conclusión se obtuvo que el banano verde es el fruto con el cual se obtuvo un mayor rendimiento de extracción, este almidón que se extrajo de los residuos y frutos del banano y plátano verde, son aptos para realizar procesos con alimentos concentrados, y que sus característicasfisicoquímicas y funcionales son adecuadas para estos procesos.
Palabras clave: almidón, subproductos, método neutro, aglutinante.
ABSTRACT
To carry out this study took part of the waste of bananas and plantains, including: saddle, shell, and products of second and third of the fruit. Starch was extracted by the method modified neutral, then followed a physicochemical and functional characterizationof the starch and compared between the two fruits, and waste products. We used a sample of 20 kg, and treatment was performed 3 times, resulting in the green banana is the one with the greatest amount of starch and you get better performance with this fruit, the function binder was found in the use of the starch in the preparation of a blancmange. In conclusion the study showed that green bananais the fruit with which there was a higher yield of extraction, the starch is extracted from waste and fruits of banana and plantain, are suitable for processes with concentrated foods, and their Physicochemical and functional characteristics are suitable for these processes.
Keywords: starch, byproducts, neutral method, binder.

INTRODUCCION
El plátano pertenece a la familia de lasMusáceas, son nativas del sudeste asiático, y comprende dos especies: Musa Cavendish (Bananos) y Musa paradisíaca (plátanos). (Gob.Est.Colima, 2005).
Cuando se cosecha el racimo, solo se está utilizando del 20 al 30% de su biomasa (Belalcazar C. et al., 1991), quedando de un 70 a 80% por utilizar, lo que ha generado una de las principales problemáticas ambientales, los cuales son proliferación demosquitos, moscas, hongos y malos olores que afectan la salud de la población, en la mayoría de los casos son incinerados o vertidos a los causes receptores sin tratamiento previo, contribuyendo a la degradación del ecosistema; aunque, algunos productores aprovechan los residuos en la plantación en forma de abono verde y alimentación animal (Vidal F.I., et al., 2001).
El vástago o raquis, comúnmente seutiliza como alimento para ganado, pero también se ha venido utilizando en forma de harinas con el mismo fin; últimamente se han desarrollado productos para alimentación humana (INIBAP ,1997) y también pueden ser fuente de materiales fibrosos como papel, materiales de construcción y artesanías (Duque A. et al., 2000).
En lo que respecta a las segundas y terceras de plátano y banano, en estadoverde o maduro tienen un alto porcentaje de producido y comercializado, A lo anterior, debemos sumar los que se deterioran por daños mecánicos (18,3%), y patológicos (23.9%) en los sitios de comercialización, al ser manipulados inadecuadamente. (Duque A. et al., 2000).
Los frutos verdes y maduros residuales de la poscosecha pueden ser aprovechados para alimentación humana, en la elaboración de...