Extracción y Estudio Comparativo De Las Enzimas

¨Extracción y Estudio Comparativo de las Enzimas Proteolíticas del Fruto Toronche (Carica-Stipulata) y de la Papaya (Carica-Papaya) y su Aplicación en la Industria Alimenticia¨
E. Aguirre, P. Castillo Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral, Apartado: 09-01-5863, Guayaquil, Ecuador.eaguirre@espol.edu.ec, pcastillo@espol.edu.ec

Resumen
En el presente trabajo se realizó la extracción y el estudio comparativo de las Enzimas Proteolíticas del fruto toronche y de la papaya y su aplicación en la industria alimenticia. El látex fue extraído mediante incisiones verticales en la fruta verde del toronche como de la papaya, las cuales fueron sometidas al proceso de extracción del látexy al proceso de secado del látex mediante el método de secado con estufa, al igual que se realizaron experimentaciones para determinar la actividad enzimática de la enzima papaína presente en el látex de ambos frutos mediante el método de coagulación de leche (Balls and Hoover) y el método de determinación de proteínas en leche. Por otro lado se realizo la aplicación de la enzima papaína en laindustria cervecera demostrando que por cada 11 gr de enzima papaína obtenida del fruto toronche se obtiene la turbidez necesaria para un hectolitro de cerveza comercial. Palabras claves: extracción, secado, actividad enzimática, toronche.

Abstract
Work performed for this research was to extract and to study Toronche's and Papaya's Proteolytic Enzymes and their application in the nutritionalfood industry. The latex was extracted by means of vertical incisions in the green fruit of the toronche as the papaya, which were submitted to the process of extraction of the latex and to the process of dried of the latex by means of the method of dried by stove, as experimentations were realized to determine the enzymatical activity of the present enzima papaína in the latex of both fruits bymeans of the method of coagulation of milk (Balls and Hoover) and the method of determination of proteins in milk. On the other hand, the papain enzyme was applied in the brewing industry. Demonstrating that to obtain the necessary turbidity for one hectoliter commercial beer you need 11g of Toronche's papain enzyme. Keywords: extract, dry, enzymatic activity, toronche.

1. Introducción
Laindustrialización de frutas en nuestro país está limitada hacia la exportación de jugos, concentrados, conservas y mermeladas, sin considerar otros principios activos que contienen las frutas como subproductos, sean estos proteicos o enzimáticos los cuales pueden ser usados como colorantes, clarificantes, saborizantes y coadyuvantes de ciertas reacciones químicas en la elaboración de otros productos.El toronche es una fruta poco conocida en nuestro país con excelentes características nutricionales, esta fruta se la puede encontrar en distintas regiones del país como son El Oro, Loja y

Azuay, con mayores producciones del fruto en la provincia de Loja, la comuna Cochecorral cuenta con una plantación aproximadamente 1700 hectáreas[6], con el objetivo de mejorar el fruto e incentivar a laindustrialización en otras provincias, esta comuna se encuentra desarrollando productos a base del fruto toronche como son mermeladas, aguas aromáticas, jugos y toronches en almíbar, estos productos se comercializan en la provincia de Loja, también es importante destacar que el fruto toronche al pertenecer a la familia de las caricáceas contiene en su composición papaína que es una enzimaproteolítica utilizada en la industria cervecera y en la industria cárnica.

En el continente Americano los países de Estados Unidos, México y Chile son los mayores productores de la enzima papaína extraída del fruto papaya. Es por eso que el objetivo principal de esta tesis es determinar la existencia de la papaína en el toronche (Carica-Stipulata) y compararla con la papaína extraída de la papaya...