EXTRACCI N DE PECTINA Laboratorio 1

EXTRACCIÓN DE PECTINA
1. RESUMEN:
Este trabajo tiene como objetivo la extracción de pectina través de la maracuyá, enfocado en la extracción de extracto de pectina liquida en condiciones óptimas. La pectina es un producto tecnológicamente funcional de interés para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reologicas que son favorables para la elaboración dediferentes productos aportando textura y consistencia. Para la extracción de pectina liquida se estudia el tratamiento y análisis de la cascara de maracuyá como materia prima, empleando la variedad passiflora edilis flavicarpa, además del proceso de obtención de material gelificante mediante la experimentación en laboratorio basado en patentes de métodos de hidrolisis acida, determinando parámetrosadecuados como la temperatura, PH y tiempo que influyen en la calidad evidenciada en el contenido del ácido galacturonico y de esterificación dando como resultado su capacidad de geleficacion.
Palabras claves: pectina, maracuyá, ácido galacturonico

2. INTRODUCCION:
Las pectinas constituyen un grupo heterogéneo de polisacáridos ácidos de origen vegetal con propiedades de gelificación,estabilización de emulsiones y aporte de fibra nutricional, razón por la cual tienen gran aplicabilidad en las industrias alimenticia y farmacéutica, entre otras. Para su producción se utilizan algunos subproductos propios de industrias de jugos de fruta, principalmente cáscaras de cítricos y orujo de manzana. Estructuralmente la pectina está constituida por un esqueleto de residuos de ácidogalacturónico (AGA) unidos entre sí por enlaces α-1,4, los cuales pueden estar esterificados con metanol. A esta región se la denomina Homogalacturonano (HG), la cual normalmente equivale a un 70% - 80% de la masa total de la pectina. Las propiedades funcionales de la pectina dependen, entre otros factores, de su grado de esterificación. A su vez el esqueleto estructural de HG puede estarinterrumpido por moléculas de ramnosa unidas por enlaces α-1,2, a partir de los cuales se forman cadenas laterales de azúcares, principalmente L-arabinosa y D-galactosa, generando de esta manera la región denominada Ramnogalacturonano (RG). Existen algunos factores estructurales que le otorgan a la pectina gran rigidez, convirtiéndola en una estructura insoluble denominada protopectinas. Entre estosfactores se pueden mencionar los puentes de Ca2+ entre grupos carboxílicos libres, y la unión de las cadenas de azúcares laterales a la celulosa (1, 3, 4). Existen diferentes técnicas para la extracción de pectina a partir de tejidos vegetales, las cuales utilizan procedimientos físico-químicos, microbiológicos o enzimáticos. Sin embargo, los procedimientos físico-químicos, si bien son los másutilizados a nivel industrial (5-8), tienen las desventajas que conlleva el manejo, tanto de ácidos fuertes como de altas temperaturas, sin mencionar sus altos requerimientos energéticos y los problemas de contaminación ambiental que generan. Desde hace algunos años se ha informado sobre diversos trabajos relacionados con el uso de las técnicas microbiológicas y enzimáticas (5, 6,9);sin embargo, son escasos los estudios que relacionan dichos procesos con la optimización de las condiciones de operación. Son muy importantes en la industria alimentaria ya que son usadas como aditivos cuando se quiere cambiar la textura de jaleas, mermeladas, etc. Que mejor que obtener este producto como la pectina de otros alimentos para poder así no desperdiciar las cascaras de los alimentos y/oaprovechar sus propiedades.

3. OBJETIVOS :
Determinar el procedimiento para la obtención de pectina a partir de la cáscara de maracuyá en el laboratorio.
Determinar el tiempos de gelificacion de la pectina obtenida de la maracuya
Identificar los parámetros que rigen el proceso.
Conocer la aplicación de este producto en la industria alimentaria.

4. REVISION BIBLIOGRAFICA:
El fruto de...