extraccion de almidon

PRACTICA Nº 03
“EXTRACCION DE ALMIDON”

I. INTRODUCCION:

Los seres vivos construyen moléculas orgánicas mediante el proceso de biosíntesis. Tales moléculas están constituidas principalmente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); se combinan y producen compuestos orgánicos de gran tamaño denominados macromoléculas o biomoléculas. Existen cuatro tipos debiomoléculas: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Dentro de los carbohidratos encontramos, el almidón, un polisacárido formado por amilosa y amilopectina
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tieneuna alta importancia energética. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene múltiples funciones, entre las que cabe destacar:adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.






II. OBJETIVOS:

Identificar, extraer y evaluar el almidón obtenidode tubérculos y raíces.
Determinar y evaluar el porcentaje de almidón presente en tubérculos y raíces mediante la extracción.
Extracción de almidón a partir de yuca

III. MARCO TEORICO:
El almidón es el principal carbohidrato de la dieta y por lo tanto la mayor fuente de energía del hombre y de los animales. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturalezaen que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.
Los almidones están constituidos principalmente de amilosa y amilopectina en proporcionen que van desde el almidón normal (18%-30% amilosa) hasta almidón con un alto contenido de amilosa (alrededordel 70%).
La amilopectina es un polisacárido ramificado que constituye la sustancia de reserva de las plantas. En la industria alimentaria posee una diversidad de usos debido a las características que pueden impartir en las formulaciones, las cuales se relacionan con su capacidad de formar geles.
La producción de almidones a escala industrial utiliza convencionalmente materias primas comocereales, algunos tubérculos y raíces como la papa, la yuca y mapuey; así también han evaluado materias primas alternativas como el plátano verde, zulú, sagú para la obtención de almidón.
Los almidones es después de la celulosa, la principal sustancia glucídica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar. Debido a que los gránulos de almidón ejercen una presión osmótica muybaja, las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy accesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre si, por el tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica, sus características físicas y su constitución química; pues existe almidones que están constituidos por una mayor cantidad de amilosa yotros de amilopectina; los primeros tiene importancia en el campo de elaboración de fibras y plásticos; y los segundos en el campo alimenticio.
El almidón es la materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósido metílico, etílico y acido láctico, por lo mismo pueden proporcionar a nuestra economía una fuente de abastecimiento casi ilimitado en la...