extraccion de calor

Universidad de Santiago de Chile
Facultad tecnológica
Depto. Ciencias y Tecnología de los alimentos
Tecnólogo en Alimentos
Laboratorio Operaciones Unitarias
Planta piloto








EXPERIENCIA PRACTICA N°5
“Extracción de Calor”













Integrantes
Arce C. Valentina M°
Cartagena V. Nicolás
Freire E. Vanessa
Luna V. Mauricio
Mendoza C. Gonzalo
Sánchez S.Valentina

Jefe de Equipo
Arce C. Valentina M°

Fecha Realización: Ayudante
21 sept. 2010 Araya R. Magaly

Fecha Entrega: Profesora
5 octubre, 2010Ingeniero M° Isabel Bravo
RESUMEN

La Experiencia práctica de operaciones unitarias correspondiente al laboratorio “Extracción de Calor” que se realizó el día 19 de octubre de 2010, en la planta piloto del Departamento de Ciencias y Tecnologías de los alimentos de la facultad tecnológica en la Universidad de Santiago de Chile. Para lo cual se utilizó el sistema decongelación y se realizó el cumplimiento de los siguientes objetivos:
OBJETIVOS:
Confeccionar y analizar en base a la información teórica la Curva de Extracción de Calor en un alimento que está siendo refrigerado y/o congelado.
Calcular los calores parciales involucrados en cada etapa del proceso y el calor total.
Conocer el principio de operación de una cámara de frío.

Para lograr los objetivos fuenecesario realizar las siguientes mediciones:
Masa del alimento (Kg.).
Tiempo (segundos).
Temperatura (°C).
Dimensiones del alimento (m).

De los resultados obtenidos se pueden obtener los siguientes análisis:
En cuanto a los gráficos realizados, es posible analizar que tanto influye el diámetro del alimento, ya que el alimento utilizado no llego a congelarse por completo.
En cuanto alproceso de congelación se analizan los factores que influyen en este.
En la experiencia realizada, se utilizo un sistema de refrigeración mecánica que es el principio de operación de la cámara de frío, en la cual se ingreso una muestra de alimento (papa) para observar su proceso de congelación. Esta cámara está compuesta por un evaporador ubicado físicamente en el interior de esta. Además seencuentra un condensador, ubicado físicamente fuera de ella. Por otra parte un instrumento de gran ayuda en este práctico fue la termocupla, dispositivo que convierte una magnitud física en una señal eléctrica, empleada en medir la temperatura del alimento en su centro geométrico, ya que es importante decir que al congelar un alimento este debe estar por completo congelado en el exterior comointeriormente, es aquí donde la termocupla es de gran ayuda ya que se ubica su punta en el interior del alimento, cuando este es ingresado a la cámara de frío registra la variación de temperatura que sufre el alimento.
En este caso el alimento no logro su congelamiento por completo, esto puede ocurrir debido al tiempo en que se encuentra dentro de la cámara de frío, en este caso la papa tiene un punto decongelación a los -2°C.; en la papa grande esta lo logro congelarse por completo ya que solo llego a registrar una temperatura de 7.3ºC, por lo que se concluye que el frío no pudo penetrar en el centro geométrico de esta, ya que era de un diámetro de consideración (5,2cm), por lo que requería de más tiempo para poder llegar al punto de congelación de esta hortaliza, y así llegar a una temperaturamás baja, siendo los 18ºC lo ideal para considerar que un alimento está congelado.
En cuanto a la papa pequeña, esta tampoco llego a estar congelada por completo debido a que no llego a su temperatura de congelación.
Se concluye entonces que tanto la papa de mayor y menor tamaño, requieren de un mayor tiempo de exposición en la cámara de frío, para que el refrigerante extraiga el calor...