Extraccion de gelatina

EXTRACCION DE GELATINA

I. INTRODUCCIÓN

La gelatina es una proteína, es decir un polímero compuesto por aminoácidos, la cual no existe como componente en los animales, sino es obtenida por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble contenido en la piel, tejidos conectivos, huesos y tendones de los animales.
La gelatina es muy usada en la industria alimentaria por suspropiedades funcionales de gelificacion, capacidad de retención de agua, viscosidad, se derrite fácilmente en agua caliente y se solidifica nuevamente en agua fría.
En el siguiente trabajo de investigación se da a conocer el método de obtención de gelatina a partir de patas de pollo y de cerdo, asimismo es de importancia conocer el rendimiento de cada una de las materias primas utilizadas y el uso quese le da a la gelatina.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. DEFINICIÓN

La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrólisis selectiva del colágeno, principal componente proteínico intercelular del tejido conectivo de las pieles y los huesos de los animales. La gelatina consiste en una mezcla de proteínas solubles de alto peso molecular medio, que forma un gel firme en un medioacuoso y por digestión da diversos aminoácidos en proporciones definidas. Sus usos, principalmente en alimentos, preparados farmacéuticos y productos fotográficos, se basan principalmente en su capacidad para formar geles, en la facilidad con que se realiza la transición del gel a sol, en su viscosidad y en su eficacia como coloide protector.
Existe poca o ninguna relación química o física entre lagelatina y otros materiales llamados gelatinas, como la gelatina vegetal, la gelatina japonesa (agar) o la gelatina explosiva. La cola animal se obtiene por hidrólisis de materias primas que contienen colágeno de un tipo bastante menos refinado; suele ser una mezcla más complicada e impura de peso molecular más bajo y contiene gelatina.

2.2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Materia prima
Las materiasprimas preferidas son los huesos y desperdicios de pieles de ganado vacuno y las pieles de puerco congeladas. Los huesos se descalcifican, y en este estado, ya se usen inmediatamente (húmedos) o se hayan desecado, reciben el nombre de oseína y la gelatina producida con esa materia se llama gelatina de oseína.
Procesos de producción
Hay dos procesos de producción: el acido (Gelatina tipo A) y elbásico (Gelatina tipo B).
* El proceso acido (Gelatina tipo A). Hinchazón de la materia prima en presenciade un ácido.
En el proceso acido se tratan los huesos en solución acida diluida por un periodo predeterminado; se lava con agua fría y se genera un producto con un punto isoeléctrico de 6-9.
* El proceso básico (Gelatina tipo B). Hinchazón de la materia prima en presencia de unálcali.
En el proceso alcalino, los huesos desmineralizados se suspenden en una solución de sosa por un periodo de 60 días, tanto las pieles se remojan por periodos menores. Periódicamente se cambia la solución de remojo y al final se lava exhaustivamente para eliminar toda la sosa residual. El punto isoeléctrico del producto está entre 4.8 y 5.2.
Extracción, purificación y secado de la gelatinaTras cualquiera de estos dos procesos, se extrae la proteína con agua, a temperatura controlada, menor a 80°C en esta etapa ocurre una alteración de la triple hélice d en la que se rompen enlaces intermoleculares e intramoleculares y se producen cadenas menos estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina. Cuando el colágeno se calienta en exceso, más allá de la temperatura optima,se obtiene un producto amorfo, sin ninguna ordenación, que se usa como pegamento y que comúnmente se llama cola.
Tras estos procesos se obtiene una solución proteínica diluida (4.7%), que se filtra, desmineralizada y se concentra en evaporadores al vacio de efectos múltiples, hasta alcanzar niveles de 25-30%. Se esteriliza con procedimiento UHT, se enfría, se extruye y se seca. La vigilancia de...