extraccion de lecitina



“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso
Climático”





La deslecitinización




Elaborado por:
Sulca Ramos, Keilla Tatiana.
Pisco-2014





I. Introducción:
La palabra lecitina procede del griego “Lekigos”, que significa “yema de huevo”, debido a que fue por primera vez aislada de la yema de huevo. Su descubridor fue Maurice Gobley en elaño 1850. La lecitina es un grupo de substancias grasas de color amarillo marrón. Su composición está formada principalmente por colina, glicerol, ácidos grasos, y fosfolípidos.
La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante, por el cual es utilizada en aplicaciones como bebidas, margarinas, y aderezos, entre otras, permitiendo la obtención de emulsiones tipoaceite/agua o agua/aceite. Aun así, se siguen estudiando y desarrollando nuevas aplicaciones.

II. Revisión de la literatura
Cuando Gobley aisló la lecitina de la yema de huevo la consideró como la sustancia que era capaz de mezclar el aceite con el agua. Esto es posible gracias a las propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera emulsionante a cualquier sustancia que permite realizaremulsiones, es decir mezclar de una manera homogénea dos substancias que por sí solas no podrían mezclarse, como el agua y el aceite.
Estas propiedades de la lecitina son aprovechadas en la industria de la alimentación para conseguir productos alimentarios en los que los componentes puedan estar mezclados, formando una masa homogénea. Así pues, la lecitina aparece en la fórmula de numerosos productoselaborados por la industria alimentaria, como el chocolate, los helados, pasteles, quesos procesados, preparados para las ensaladas, caramelos, etc. Además se utiliza la lecitina en los alimentos como un estabilizante y como un antioxidante.
La lecitina forma parte de las células de los animales y de las plantas, así como de la yema de huevo. En los animales aparece a lo largo de todo su cuerpopero resulta más patente en las células del cerebro, del tejido nervioso y de los glóbulos blancos. La lecitina proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege de los efectos destructores de los radicales libres. La lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes dentro de las células. Unos buenos niveles de este componente garantizan que el corazón, el hígado o el cerebropuedan funcionar bien.
Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hígado contienen mucha lecitina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que contienen este componente son semillas. Entre ellas, las semillas de las siguientes plantas por orden de cantidad:
Las nueces del Brasil.
Las semillas de opio.
La soya.
La lenteja negra.
Las semillas de lino.
El cacahuete.
Lassemillas de calabacín.
Las semillas de girasol,
Las semillas de sésamo.
Otra planta que contiene mucha lecitina es el diente de león, cuyas flores son muy ricas en este componente. El diente de león supera a las semillas de opio. Los frutos de la fresa estarían situados antes que el sésamo. Los cereales en general o las nueces son bastante ricos en este componente.

Lecitina de soya:
Lecitinade soya es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soya. Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society” (AOCS):
• Insolubles en Acetona: estima eltenor de los fosfolípidos.
• Índice de Acidez: mide el contenido de ácidos grasos libres.
• Índice de Peróxido: mide el grado de oxidación.
• Viscosidad
• Color Gardner
• Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas sólidas.

Presentación comercial de la lecitina
La presentación más común de la lecitina de soya es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas...