Extraccion De Pectina

EXTRACCIÓN DE PECTINA EN CASCARA DE LIMA ANALISANDO SUS PARÁMETROS EN SUS FACTORES DE ESTRACCIÓN

Autores:
* CARBAJAL SALCEDO, LOURDES

RESUMEN
Para nuestra obtención de pectina, se utilizó 100 gramos de Lima, tomando como factores de la extracción en la madurez del fruto, temperatura, tiempo en escaldado y cocción, incluido también la adición del ácido y el alcohol que serán nuestroscomponentes en las reacciones sobre la protopectina y sus componentes del cual serán nuestros parámetros a tomar para poder extraer con eficacia a la pectina.

ABSTRACT
For our production of pectin, we used 100 grams of Lima, on the extraction factors of fruit maturity, temperature, blanching and cooking time, also included the addition of acid and alcohol that will be our components in thereactions on protopectin and components which will be our parameters to take in order to effectively extract the pectin.

INTRODUCCIÓN
Si hablamos de pectina o sustancias pectinas ha de referirse a sustancias complejas de macromoléculas de alto peso molecular, que están ampliamente distribuidas en reino vegetal. Ubicadas parcialmente en la pared celular, del cual al ser dividido en tres capas(laminilla media, pared celular primaria y pared celular secundaria) sin en las dos primeras capas donde se encuentra mayor sustancias pecticas en la forma de pectato de calcio y pectato de magnesio, en donde actúan como agente lubricante o cementante intercelular.
En cuanto a sus características sensoriales y/o densidad energética, dependen en muchos casos de la inclusión de hidrocoloides como es lapectina, del cual se encuentran disponibles en el mercado internacional con una amplia gama de características y por lo tanto de usos en la industria alimentaria, por ello en la práctica de laboratorio se realizo la extracción de pectina en cascara de naranja y maracuyá y observaremos su rendimiento en cuanto a los parámetros que se tomaran en cuenta en el proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para laextracción de pectina en cáscara de naranja y maracuyá se lo elaboro en el Laboratorio de Procesos en la Universidad César Vallejo-Trujillo-Perú.
Pa extraer la pectina se procedió a pelar los frutos con la ayuda de cuchillos y tablas para ser pesadas, con balanza semianalitica.
Se empleo 100 gramos de cáscara de Lima, para su inactivación de las enzimas se pasó a escaldar a las cáscaras a unatemperatura de 90°C por un periodo de 10 minutos del cual la cantidad de agua fue 600 ml. siendo influyente en la extracción en cuanto a su dureza.
Pasa a ser coladas las cascaras para extraer la pectina con el liquido obtenido del proceso anterior, del cual se dejo hirviendo, en una cocina semi industrial y el uso de ollas, hasta llegar a una temperatura de 70°C, con la ayuda de un termómetro,teniendo un pH de 2.6 con la adición de acido clorhídrico. Cuando se llego a la temperatura deseada se pasa a filtrar para poder obtener cantidades de sólidos solubles sin la presencia de líquido.
Para su precipitación, la pectina recuperada del proceso anterior se enfría hasta que llegue a temperatura de 15°C, obteniendo un líquido final de 25ml, y luego se realiza la adición de alcohol al 60%;para retirar el ácido se hace un lavado de 2 a 3 veces, adicionando alcohol para producir el precipitado y provocan separación de dos fases para obtener la pectina de la cáscara del fruto.
Para su proceso final, fue llevado a refrigeración por unas horas, con la ayuda de placas petri y llevado a secar en la estufa a 37°C por 2 dias para mantener la pectina consistente.

FLUJOGRAMA DE PROCESO(Lima)

Materia Prima
Materia Prima

100 gramos
100 gramos
Pelado y Pesado
Pelado y Pesado

Escaldado
Escaldado

90°C/10min.
90°C/10min.

1.5 Ac. PH 2.16
1.5 Ac. PH 2.16
Solubilizar la Pectina
Solubilizar la Pectina

70°C/pH 1.8
70°C/pH 1.8
Cocción
Cocción

250 ml.
250 ml.
Filtrado
Filtrado

15°C-10°C
15°C-10°C
Enfriado
Enfriado

Alcohol al 60%
Alcohol al 60%...