Extraccion de pectinas

Propiedades Gelificantes de la Pectina del Nopal
“XXV Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2001, auspiciado por la Industria Mexicana de Coca Cola y el CONACyT”

Dr. Francisco M.Goycoolea V. y M.C. Adriana Cárdenas B.
Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes. Tienen como componente común y principal,a una cadena lineal central constituida de unidades de ácido poli-α-D-galacturónico unidas por enlaces glicosídicos 1-4. Dependiendo del origen botánico y el proceso de extracción los gruposcarboxílicos están parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinas los grupos hidroxilo están parcialmente acetilados. Azúcares neutros también están presentes, a saber, ramnosa, arabinosa,galactosa, xilosa y glucosa. De acuerdo al grado de esterificación (GE), las pectinas forman geles en un medio ácido y alta concentración de azúcar (pectinas de alto GE - mayor a 50 %-), o por interaccióncon cationes divalentes, particularmente Ca2+ (pectina de bajo GE -menor a 50 %-). Comercialmente, se derivan de desechos de frutas, particularmente de desechos y subproductos de la manufactura de jugos(manzana y cítricos). En México l s volúmenes o de exportación de pectina en la última década exceden notablemente a los de importación a diferencia de la situación que prevalece con respecto a otroshidrocoloides (p. ej. carrageninas, alginatos, goma arábiga o goma guar). La exportación de pectina creció de 1,981 Ton en 1993 a 4,515 Ton en 1999, alcanzando un valor de casi 37 millones de dólaresamericanos (SECOFI, 1999). Esto pone de relieve la importancia económica de estos hidrocoloides en el país. Actualmente, la industria de extracció n de pectina en México, está soportada en losdesechos de cítricos, no obstante, de cara al futuro, nuevas fuentes de pectina pueden ser muy atractivas desde el punto de vista económico. En este sentido, el nopal es una planta nativa de amplia...