extraccion del almidon de oca
Páginas: 9 (2184 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2013
1. TEMA: EXTRACCIÓN Y ANALISIS DEL ALMIDÓN DE LA OCA
2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Extraer y analizar el almidón de la oca “Oxalis tuberosa”.
2.2 ESPECIFICOS
• Determinar el porcentaje de rendimiento del almidón de la oca.
• Realizar el análisis del color, aspecto, textura, olor, sabor y estructura microscópica del almidón de la oca para compararlos con bibliografía.
• Determinarla temperatura de gelificación del almidón de la oca.
3. PARTE TEORICA
Almidón
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacárido digerible más importante y abundante. Se forma como polisacárido de reserva en las hojas, tallo, raíces (tubérculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores (FAO, 1980).
El almidón se encuentra en todas laspartes de una planta de papas, en tubérculos, estolones, hojas y frutos. Sin embargo, el almidón proveniente del tubérculo es el de principal interés por su naturaleza y propiedades para el uso en la industria (BARRIENTOS, 1992). Además, es el principal componente del tubérculo, con las 3/4 partes de la materia seca. Durante la estación de crecimiento, el almidón se acumula en las células deltubérculo formando gránulos simples y/o complejos
Estructura granular
Los gránulos de almidón están formados por moléculas de amilosa y amilopectina ordenadas en forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas (FENNEM A, 2000). A medida que la planta produce moléculas de almidón, éste se deposita en capas sucesivas en forma radial alrededor de un hilo central paraformar un grano compacto que se logra mediante la combinación de moléculas de amilosa y amilopectina, mediante enlaces de hidrógeno , obteniéndose, al parecer una distribución homogénea.
Solubilidad del almidón:
Para que un soluto se disuelva en un disolvente se han de romper las atracciones intermoleculares soluto-soluto y las disolvente-disolvente y establecerse unas nuevassoluto-disolvente.
Los compuestos apolares se disuelven en disolventes apolares ya que van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente de intensidad parecida a los presentes en el soluto sin disolver.
Los compuestos polares se disuelven en disolventes polares ya que van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente de intensidad parecida a los presentes en el soluto sindisolver.
Un compuesto no polar no es soluble en un disolvente polar como el agua, debido a que los compuestos apolares no van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente por puentes de hidrógeno.
En agua se disolverán preferentemente las moléculas que pueden formar puentes de hidrógeno con el agua, o que posean grupos ionizables
Hidrólisis del almidón:
El curso de la hidrólisis sepuede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras más hidrolizado este el almidón, mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustanciasdiferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón. Este proceso degelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica.
NOTA: No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina.
Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el...
2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Extraer y analizar el almidón de la oca “Oxalis tuberosa”.
2.2 ESPECIFICOS
• Determinar el porcentaje de rendimiento del almidón de la oca.
• Realizar el análisis del color, aspecto, textura, olor, sabor y estructura microscópica del almidón de la oca para compararlos con bibliografía.
• Determinarla temperatura de gelificación del almidón de la oca.
3. PARTE TEORICA
Almidón
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacárido digerible más importante y abundante. Se forma como polisacárido de reserva en las hojas, tallo, raíces (tubérculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores (FAO, 1980).
El almidón se encuentra en todas laspartes de una planta de papas, en tubérculos, estolones, hojas y frutos. Sin embargo, el almidón proveniente del tubérculo es el de principal interés por su naturaleza y propiedades para el uso en la industria (BARRIENTOS, 1992). Además, es el principal componente del tubérculo, con las 3/4 partes de la materia seca. Durante la estación de crecimiento, el almidón se acumula en las células deltubérculo formando gránulos simples y/o complejos
Estructura granular
Los gránulos de almidón están formados por moléculas de amilosa y amilopectina ordenadas en forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas (FENNEM A, 2000). A medida que la planta produce moléculas de almidón, éste se deposita en capas sucesivas en forma radial alrededor de un hilo central paraformar un grano compacto que se logra mediante la combinación de moléculas de amilosa y amilopectina, mediante enlaces de hidrógeno , obteniéndose, al parecer una distribución homogénea.
Solubilidad del almidón:
Para que un soluto se disuelva en un disolvente se han de romper las atracciones intermoleculares soluto-soluto y las disolvente-disolvente y establecerse unas nuevassoluto-disolvente.
Los compuestos apolares se disuelven en disolventes apolares ya que van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente de intensidad parecida a los presentes en el soluto sin disolver.
Los compuestos polares se disuelven en disolventes polares ya que van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente de intensidad parecida a los presentes en el soluto sindisolver.
Un compuesto no polar no es soluble en un disolvente polar como el agua, debido a que los compuestos apolares no van a poder formar fuerzas intermoleculares soluto-disolvente por puentes de hidrógeno.
En agua se disolverán preferentemente las moléculas que pueden formar puentes de hidrógeno con el agua, o que posean grupos ionizables
Hidrólisis del almidón:
El curso de la hidrólisis sepuede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras más hidrolizado este el almidón, mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustanciasdiferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón. Este proceso degelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica.
NOTA: No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina.
Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el...
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