Extraccion Stevia

EXTRACCION Y PURIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS ENDULZANTES DE LA HOJA DE STEVIA REBAUDIANA
Autores: Eliana Macia, Vanina Monesterolo. Tutor: Mg. Luís A. Toselli. Facultad Regional Villa María, Universidad Tecnológica Nacional, Grupo de Investigación en Simulación para Ingeniería Química, GISIQ, Av. Universidad 450, X5900HLR Villa María, Córdoba, Argentina, tel. 0353-4537500.monesterolo_macia@yahoo.com.ar

Resumen El extracto obtenido de la hoja de Stevia es una solución de coloración oscura que contiene los principios endulzantes junto con una serie de partículas que forman parte de su composición, como taninos y clorofila, que le confieren un color y un aroma no deseado para su uso como edulcorante de mesa o a nivel industrial. La separación de los principios endulzantes de la hoja secase realiza fácilmente por medio de una extracción con agua o alcohol. Posteriormente debe realizarse la purificación de la misma, existiendo varios métodos aplicables. Entre estos podemos mencionar, combinación de membranas filtrantes de distintos tamaños de poros, zeolitas modificadas con distintos iones metálicos, columnas de intercambio iónico, precipitación por medio de agentes externos,entre otros. El objetivo de este trabajo es realizar una revisión del estado del arte acerca de la purificación del extracto, a partir de la cual plantea la selección de los métodos de extracción y purificación que se adoptarán para el proyecto. Este proceso requiere una etapa de evaluación a cerca de las mejores condiciones de operación que permitan alcanzar una clarificación adecuada sin disminuirel rendimiento de la operación. Actualmente se trabaja en la puesta a punto de la metodología para desarrollar los ensayos experimentales a partir de los cuales se obtendrá la información necesaria para el modelado y simulación del proceso. Introducción En las últimas décadas la sociedad ha ido cambiando sus hábitos alimenticios, reemplazando algunos alimentos ricos en grasas y carbohidratos porotros con menor contenido de los mismos. Debido a esta tendencia por parte de los consumidores, se han introducido en el mercado diferentes productos naturales y artificiales, los cuales poseen un sabor similar al de los azúcares, pero su aporte calórico es mucho menor y en algunos casos es nulo. Muchas de estas sustancias, al ser consumidas en exceso, son nocivas para la salud por lo cual han sidoprohibidas en muchas partes del mundo y actualmente buscan ser reemplazadas por endulzantes naturales que no sean potencialmente peligrosos para su consumo. La Stevia Rebaudiana es una planta que crece en el norte Argentino, en Paraguay y Brasil. Antiguamente los Guaraníes la utilizaban para endulzar sus alimentos, de ahí proviene su nombre vulgar Kaá-heé o hierba dulce. Esta planta contiene ensus hojas una serie de sustancias denominadas glucósidos, que se caracterizan por presentar un sabor que comparado con el del azúcar es entre 200 y 300 veces mayor. Además de ser endulzantes, estos compuestos, presentan una serie de efectos beneficiosos para el organismo, debido a que pueden ser consumidos por personas diabéticas, ayudan a regular el azúcar en sangre, regulan la presión arterial,sirven para el cuidado facial, previenen el acné, reducen la acidez estomacal, previenen la aparición de caries, son estables a altas temperaturas y en un amplio rango de pH, no son cancerígenos, mutagénicos ni tienen efectos tóxicos, entre otros. Los glucósidos presentes en la hoja, responsables del sabor dulce son Esteviosido, Rebaudiosidos A, B, C, D, E y dulcósidos A y B, siendo los másabundantes Esteviosido y Rebaudiosido A. Además poseen los mejores atributos sensoriales como endulzantes. Estos compuestos poseen una estructura similar, cuya diferencia se encuentra en los radicales R1 y R2, como puede observarse en la Figura Nº 1. Este estudio se realiza en el contexto del proyecto final de la carrera de Ingeniería Química que realizan las autoras. El mismo está basado en el...