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ÍNDICE





MUCÍLAGO EN POLVO DE LA SEMILLA DE CHIA
Introducción
Hacia la segunda mitad del siglo XX, la humanidad empezó a preocuparse por una correcta alimentación, generando en la población una mayor preocupación por la selección de los alimentos asociados con un menor riesgo para la salud por lo que inició la aparición en el mercado de los "alimentos funcionales". La función deestos alimentos es prevenir enfermedades crónicas como cáncer, osteoporosis, complicaciones cardiovasculares, trastornos de la función intestinal, diabetes y obesidad.
El género Hyptis tiene cerca de 400 especies en todo el mundo siendo Sudamérica quien concentra la mayor diversidad de especies, principalmente en el norte de Brasil. Pertenece a la familia Lamiaceae y se encuentra distribuida en lostrópicos, sub-trópicos y lugares templados del mundo. En la actualidad se cultiva en mediana y gran escala en países como Argentina, Bolivia, Perú, México y Australia, pero es utilizada en muchísimos otros como fuente de nutrientes y alimento funcional.
En Bolivia (Santa Cruz y Cochabamba) esta familia se conoce como Salvia hispánica de la que se produce la chía comercial e Hyptis suaveolens(chía gorda, chia grande). Esta semilla posee aproximadamente un1 31% de aceite (60% corresponde a α-linolénico), un 38% de fibra, un 20% de proteínas y un 9% de antioxidantes. Contiene además vitaminas y minerales como calcio, hierro y magnesio. Su consumo ha estado relacionado a través de los años con muchos efectos positivos a la salud.
La semilla de chía, al ponerse en contacto con el agua formauna barrera gelatinosa en su superficie a la cual se le llama mucílago, constituido principalmente por fibra dietaria. El gran interés por la fibra dietaria se remonta a los años 70, cuando se empezaron a realizar estudios epidemiológicos que relacionaron la deficiencia de fibra dietaria con enfermedades que se presentan principalmente en países occidentales, como la constipación, pólipos, cánceral colon, y trastornos metabólicos como obesidad y enfermedades coronarias.
El uso de mucílagos y pectinas como aditivos en los alimentos es de uso cada vez más común en la industria de los alimentos por sus diversos usos; agente espesante, emulsificante, gelatinizante y estabilizante.
La fibra dietaria se define como los carbohidratos complejos de las plantas que los seres humanos no digierenporque carecen de las enzimas necesarias. La fibra se divide en dos categorías: soluble e insoluble. Mientras que la fibra insoluble pasa a través de la zona digestiva relativamente sin cambios, la fibra soluble se disuelve para formar un gel suave. Las pectinas y los mucílagos son ejemplos de la fibra soluble.
En este proyecto de grado se realizará un proceso para la obtención de mucílago enpolvo de la semilla de Chia y posterior caracterización del mismo para su aprovechamiento en la industria de alimentos.
Problema:
Planteamiento.
En la actualidad existe gran preocupación por la buena alimentación, ya que se presentan problemas de salud a nivel mundial, como la diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad. Muchos alimentos carecen de fibradietaria que es muy buena para ayudar a la digestión es por ello que la industria de alimentos está interesada en desarrollar alimentos funcionales que ayuden a prevenir dichas enfermedades. La semilla de chia cuenta con diferentes propiedades favorables para nuestro organismo, sus usos pueden ser de diferentes maneras: como aceite, fibra dietaria y harina. No existe ningún estudio ni tratamientosobre la deshidratación del mucílago de la semilla de chía para consumirlo como fibra dietaria, en consecuencia se formula el siguiente problema de investigación:
¿Es posible separar el mucílago de la semilla de chía para presentarse en polvo y ser aprovechada por sus propiedades en la industria alimentaria?

Delimitación.
El presente estudio se limitará en el estudio a escala de laboratorio...