Extruccion

UNIVERSITARIA:
ZARA G VELA LIMA
25 DE NOVIEMBRE DE 2010
ELABORACION DE CEREALES ESPONJADOS

ELABORACIÓN DE CEREALES
ESPONJADOS

OBJETIVO:
* Elaborar cereales esponjados aplicando el proceso de extrusión
* Obtener productos nutritivos e inocuos, tomando en cuenta normas de calidad.
MARCO TEÓRICO:
La extrusión de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina osubproducto) es forzado a fluir, bajo una o más de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a través de una placa/boquilla diseñada para dar forma o expandir los ingredientes.
Es un proceso que combina diferentes operaciones unitarias como el mezclado, cocción, amasado y el moldeo a través de una placa/boquilla diseñada para dar forma o expandir los ingredientes.
Laextrusión ha tenido una gran aplicación en el proceso de alimentación. Productos como pastas, masa de la galleta, cereales del desayuno, las comidas para bebé, las papas fritas y la comida seca, entre otros, son principalmente manufacturados por la extrusión. En el proceso, se muelen los materiales hasta darles el tamaño correcto a las partículas (usando la consistencia de la harina ordinaria). Lamezcla seca se pasa a través de un pre-acondicionador donde se agregan otros ingredientes (azúcar líquido, grasas, tintes, carnes y agua que dependen del producto). La mezcla pre condicionada se pasa entonces a través de un extrusor forzándola a pasar por un troquel donde se corta a la longitud deseada. El proceso de cocción tiene lugar dentro del extrusor en el que el producto produce su propiafricción y calor debido a la presión generada (10-20 bar). El proceso de cocción utiliza un proceso conocido como el gelatinización del almidón. Los Extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de 1-25 toneladas por hora.
El uso de la expulsión en el proceso cocción da los siguientes beneficios a los alimentos:
* Gelatinización del almidón
* Desnaturalización de la proteína* Inactivación de enzimas de comida crudas
* La destrucción de toxinas naturalmente
* Disminución de microorganismos en el producto final
FORMAS DE EXTRUSIÓN:
* extrusión en frio.- se produce amasado y cohesión, no hay expansión.
Ejemplos: pastas italianas, masas de panadería, salchichas, etc.
* Extrusión en caliente o cocción.- se produce importantes cambios en loscomponentes. La extrusión en caliente de los alimentos almidonosos (maíz, trigo, etc.), sufren modificaciones como ser:
La humedad en la mezcla de ingredientes se incrementa por la adición de agua, está sometida a elevadas temperatura e intensas fuerzas de cizalla, hace que los gránulos de almidón absorban agua, se hinchen y se gelatinicen.
En alimentos proteicos (harina de soja y semillas oleaginosasdesengrasadas) la estructura cuaternaria de las proteínas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas, dando lugar a una masa húmeda y viscosa. Las moléculas de proteínas se polimerizan, se establecen enlaces intermoleculares y se reorientan, dando lugar a la clásica textura fibrosa de las proteínas vegetales texturizadas.
* Extrusión tibia.- La extrusión tibia se hace por encima de latemperatura ambiente pero por debajo de la temperatura de re cristalización del material, en el rango de temperaturas de 800 a 1800 °F (de 424 °C a 975 °C). Este proceso es usualmente usado para lograr el equilibrio apropiado en las fuerzas requeridas, ductilidad y propiedades finales de la extrusión.
La extrusión tibia tiene varias ventajas rentables comparada con la extrusión fría: reduce lapresión que debe ser aplicada al material y aumenta la ductilidad. La extrusión tibia incluso puede eliminar el tratamiento térmico requerido en la extrusión en frio.

PROCEDIMIENTO.-
Equipamiento.-Existen diferentes variaciones en el equipamiento para la extrusión. Ellos varían en cuatro características fundamentales.
1. Movimiento de la extrusión con relación al material que será sometido...