extrucion

INTRODUCCIÓN

Desarrollo de alimentos precocidos por extrusión a base de maíz-leguminosa

1- INTRODUCCION

1.1. Revalorización de los cereales como alimento.
En la última década notablemente la demanda de cereales precocidos se ha
incrementado (Harper, 1992; Dos Santos Fernández, et al, 2002). Los cuales se
consumen en forma de “snacks”, cereales para el desayuno, bases para sopascremas, papillas, etc., siendo el maíz el cereal mas utilizado para este tipo de
productos, sin embargo existe el interés de incorporar legumbres para mejorar las
propiedades nutricionales (Bouzaza, 1996; González, et al, 2000).
Entre las razones que pueden mencionarse para explicar este aumento en el
consumo se destacan la revalorización de los cereales como alimento y los cambios
en elcomportamiento del consumidor que lo induce a adquirir alimentos con mayor
valor agregado. La comodidad de los productos preelaborados y el ahorro de tiempo
conjuntamente con la novedad y la variedad en texturas, sabores, características
nutricionales, tamaño y tipo de envase, etc., son utilidades que el consumidor moderno
reconoce como necesarias y está dispuesto a pagar el mayor valor que estosproductos tienen respecto a los alimentos tradicionales a base de cereales (González
et al, 2002).

1.2. Cereales precocidos.
En el desarrollo de distintos productos alimenticios a base de cereales y
oleaginosas, existe la tendencia de presentarlos en estado precocido, para su
consumo directo ó de fácil preparación. Las ventajas de esta forma de
comercialización son varias y se pueden mencionarlas siguientes:
1. Gelatinización de la fracción almidonosa de la fórmula para dar máxima
digestibilidad.

1

INTRODUCCIÓN

2. Inactivación térmica de inhibidores del crecimiento y factores que alteran la
digestibilidad o el gusto.
3. Producto sanitariamente adecuado.
4. Alta estabilidad del almacenaje.
5. Posibilidad de dar formas y texturas diferentes.
6. Posibilidad de agregardiferentes sabores, colores, etc.

Los procesos más utilizados para desarrollar la mayoría de estos productos son
nuevas técnicas de cocción para reemplazar o modificar la tradicional cocción
hidrotérmica, entre estos podemos mencionar: laminación (flakes); explosión (puffing),
en está se utilizan granos enteros a los cuales se le reduce su densidad alrededor de
diez veces (Fast, 1991) y lacocción por extrusión, donde se utilizan especialmente
harinas, sémolas y almidones (Harper, 1981, Gómez et al, 1991, Batterman-Azcona y
Hamaker, 1998; Fast, 1991,González, et al, 2002).
La tecnología de la extrusión se destaca en la industria de alimentos como un
proceso eficiente, utilizándose en el procesamiento de cereales y proteínas, para
alimentación humana y animal. Inicialmente estatecnología se desarrolló para el
transporte y formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se
dispone de diseños muy sofisticados desarrollados en las últimas décadas. Una
característica importante del proceso de extrusión es que es continuo, y que opera en
un estado de equilibrio dinámico estacionario, donde las variables de entrada están
equilibradas con la de salidas. Lacocción por extrusión ha ganado popularidad debido
a distintas razones entre las cuales se puede mencionar: (Kokini, 1992 a).
Versatilidad: Se pueden elaborar una amplia gama de
productos, mediante la combinación de distintos ingredientes y
condiciones operativas, que difícilmente puedan generarse por otros
procesos.

2

INTRODUCCIÓN

Realiza simultáneamente operaciones de mezclado,cocción,
texturización y secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio
para su instalación.
Eficiente utilización de la energía, ya que el sistema opera a una
humedad relativamente baja, al mismo tiempo que el producto se
cocina. La baja humedad reduce la cantidad de calor requerido para
cocinar y para deshidratar el producto después de la cocción. El
consumo de energía es del orden...