extrucion

- Reseña -

TECNOLOGÍA

DE EXTRUSIÓN EN ALIMENTOS

Olaf Justo Torres* y William Pérez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, C.P. 19 200, Cuba
E-mail: olafjtgc@iiia.edu.cu
RESUMEN

ABSTRACT

La extrusión es, sin duda alguna, la tecnología más versátil
en el campo de los alimentos. Esta ha sido utilizada,
generalmente, enla obtención de productos a partir de
cereales, de análogos de carnes extruidos y de proteínas
vegetales texturizadas. Dentro de sus principales ventajas,
se destaca la buena calidad nutritiva y microbiológica de
los alimentos obtenidos, además de permitir un control de
actividad de agua y la estabilidad de los productos. Algunos
productos obtenidos por esta tecnología son: pastas,botanas, cereales para desayuno, entre otros. La presente
reseña recoge los aspectos fundamentales sobre esta
tecnología aplicada a los alimentos.
Palabras clave: extrusión, análogos de carnes extruidos,
cereales, proteína vegetal texturizada.

Extrusion food technology

GENERALIDADES

aplicada a la producción de alimentos: extrusión en frío y
termoplástico. Esta última es la más popular yversátil.
Desde el punto de vista funcional, la extrusión
termoplástica se puede subdividir en dos grandes grupos:
extrusión de productos expandidos y extrusión de
productos comprimidos o pellets (1). En la extrusión, la
combinación de calor y esfuerzo mecánico propician la
gelatinización de los gránulos del almidón, la
desnaturalización de las proteínas, la inactivación de
enzimas queafectan negativamente la vida anaquel, la
destrucción de compuestos antinutricionales, la drástica
o total eliminación de cuentas microbianas en el producto
a la salida del extrusor, pequeñas pérdidas de vitaminas,
desarrollo de pardeamiento enzimático e incluso aparición
de ciertos aromas y sabores. Estos últimos pueden influir
en la apariencia y gusto del producto (7-10). Todo el
proceso decocción del producto se realiza en poco
tiempo (10 a 60 s), de ahí que esta cocción sea
considerada como un proceso de alta temperatura y corto
tiempo (HTST). Los extrusores HTST se emplean
típicamente para ingredientes de alimentos con bajo

La extrusión es un proceso continuo que involucra el
trabajo y la compresión sobre un material para formar
una masa semisólida, que en determinadascondiciones
controladas es forzada a fluir a través de una abertura
restringida (1-4). En dicho proceso, se combinan una
serie de operaciones unitarias que incluyen mezclado,
amasado, cizallamiento, calentamiento, enfriamiento,
conformación, texturización y deshidratación de
materiales alimenticios, como granos, leguminosas y
semillas. Estas operaciones están contenidas en una
pieza deequipo compacto, el cual desperdicia poca
energía y necesita únicamente una pequeña cantidad
de espacio (1,3,5,6). Existen dos tipos de extrusión
*Olaf A
orr
es Gómez de Cádiz
A.. Justo T
Torr
orres
Cádiz: Licenciado en Ciencias
Alimentarias (U.H., IFAL, 2005). Es reserva científica del Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimenticia y labora en la Planta
Piloto de Cereales;sus principales líneas de investigación son: la
extrusión, manejo de granos, semillas, cereales para desayuno y harinas.

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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 16, No. 3, 2006

Extrusion is one of the must versatile technologies in the food
science fields. It has been used mainly to obtain cereals
derivates products, meat analogue and texturized vegetables
proteins. Some of itsmain advantages are its high microbiologic
and nutritive qualities and the greater possibilities of quality
and stability control of the products obtained. Snacks, breakfast
cereals are products obtained by this technology. This
document is abstract of the main feature of this technology in
the food science field.
Key words: extrusion, analog meat, cereals, texturized
vegetables proteins....