extrusion de alimentos

La extrusión, una operación que se aplica sobre distintos ingredientes, tiene como objetivo ampliar la gama de productos en el mercado consiguiendo diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores. La técnica, muy sencilla, consiste en hacer pasar el producto por orificios con diferentes geometrías.
Los alimentos se someten a altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo, lo quepermite transformar una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales. Además, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos como son la mezcla, la cocción o el pastado. A través de esta técnica se consiguen alimentos de fantasía muy apreciados por sus características organolépticas, como caramelos, golosinas, galletas demil y una formas o cereales.
Para llevar a cabo este proceso se parte del almidón, principal ingrediente, y del resto de nutrientes que se utilizan para aportar olor, color o sabor al producto final. La extrusión es una técnica versátil ya que partiendo de un elemento básico se pueden obtener sabores y colores particulares. Resulta también un método muy rentable; con un solo equipo puedenrealizarse varias operaciones.
La máquina extrusora es muy simple, consta de un cilindro con un tornillo en el interior que va girando en la que se introducen los ingredientes, que reciben una presión para que puedan salir. El procedimiento se puede hacer bien en frío o en caliente. En caliente se utiliza un sistema de calefacción que aumenta la temperatura y que permite obtener los productos con pocadensidad y baja humedad, como aperitivos o snacks y también productos más densos que posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales.
Mediante la extrusión en frío, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de elevada densidad y elevada humedad, como galletas, magdalenas o golosinas.
Cambios en los alimentos
El cambio en las propiedades organolépticas delalimento viene dado por el tipo de extrusión que se lleva a cabo. Aplicando altas temperaturas el producto perderá más cantidad de agua, con lo que se obtendrán productos con menor humedad y, por tanto, con más vida útil. Por el contrario, trabajando en frío se obtendrán productos con más actividad de agua pero con una menor pérdida de cualidades.
Si se trabaja el producto con alta presión, éste, alsalir al exterior, perderá parte de su agua por vaporización y el resultado es un producto con baja actividad de agua, por tanto, más duradero. Por el contrario, si se trabaja con baja presión, el producto que sale del troquel será de alto contenido en humedad y alta densidad, aunque precisará otros tratamientos como el secado.
Los compuestos aromáticos se pueden añadir al final o se puedenrecuperar los del propio alimento mediante unas duchas especializadas. Existen aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de que son bastante caros. En el producto final puede haber pérdida de color, que puede ser causa del calor, que durante el proceso afecta a algún pigmento termosensible, o simplemente por reacciones internas entre los componentesdel alimento. No obstante, la pérdida es mínima y prácticamente inapreciable.
Mediante la "texturizacion" se obtienen productos como cereales para desayuno, aperitivos, alimentos infantiles, chicles, mazapán, caramelos, barritas de frutas y chocolate, pan tostado, copos de maíz, proteínas vegetales texturizadas, productos de pastelería, regaliz, chicles, snacks, pastas alimentarias, pienso,galletas o golosinas entre otros. Los procesos de extrusión son continuos, altamente flexibles y de alta productividad. Los objetivos futuros se enfocan en la mejora tanto de la productividad del proceso como de la calidad del producto.
Origen e historia:
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que...