Extrusion

Universidad de Oriente
Escuela de Zootecnia
Programa de tecnología de alimentos
Proceso de conservación de alimentos

EXTRUSION
INTRODUCCION
La extrusión puede definirse como un proceso queinvolucra el transporte de un material, bajo ciertas condiciones controladas, forzándolo a pasar por una boquilla de una dada geometría y con un caudal masivo pre-establecido, durante este transporte seproduce la cocción parcial o total de los componentes de la mezcla (González, et al 2002).
La cocción por extrusión es una forma especializada, y única en el procesado de materiales amiláceos debidoa que se trata de una cocción a relativamente bajos niveles de humedad, comparado con el horneado convencional o la cocción de masas y pastas. Los niveles normales de humedad utilizados están en elintervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad el material se transforma en un fluido dentro del extrusor. Bajo estas condiciones las características físicas de las materias primas,tales como el tamaño de partícula, la dureza y el grado de plastificación alcanzado durante el proceso de extrusión llegan a ser determinantes para la transformación final del material. En laelaboración de productos expandidos tipo “snack” el almidón no solo pierde la estructura cristalina sino también la mayor parte de la estructura granular desparece y los componentes del gránulo (moléculas deamilosa y amilopectina), son dispersados en la matriz.
Tipo de Extrusores, Históricamente se registran los primeros extrusores para alimentos alrededor de 1870 (extrusor a pistón para salchichas ycarnes procesadas), pero los extrusores a tornillos comienzan a ser utilizados por la industria alimentaría para elaborar fideos y dar formas a masas de cereales precocidas, entre 1935-1940 (extrusoresformadores), luego los extrusores-cocedores aparecen entre 1940-1950 para elaborar “snacks” y harinas precocidas. (González, et al, 2002).
Existe una amplia variedad de extrusores los cuales se...